Pourquoi et comment choisir une huile d’olive biologique ?

Huile d'olive biologique

Les huiles d’olives biologiques sont de plus en plus populaires et font une percée dans le domaine de l’agro-alimentaire, grâce aux nombreux oléiculteurs bio qui ont su réagir intelligemment face au développement de la culture industrielle des oliviers.

Se tourner vers les produits labellisés bio est un gage de sécurité alimentaire, de protection environnementale, de qualité, de santé. Le tableau suivant montre les méfaits du raffinage sur la composition des huiles d’olives.

Effet du raffinage sur la composition de l’huile d’olive
Composé
Huile vierge (mcg)
Huile raffinée (mcg)
Hydrocarbures
2000
120
Squalènes
1500
150
Béta-carotène
300
120
Tocophérols
150
100
Phénols
350
80
Esters
100
30
Composés carbonyles
40
10
Alcools gras
200
11
Terpènes
3500
2500
Stérols
2500
1500
(Kiritsakis, 1990)

Le type de culture des oliviers (avec ou sans pesticides / avec ou sans engrais chimiques) peut modifier la composition biochimique de l’huile d’olive.

Le tableau suivant montre les variations – parfois importantes – de la présence des phénols dans les aliments provenant de l’agriculture biologique versus les aliments de l’agriculture conventionnelle. Qui a osé affirmer qu’il n’y a pas de différence entre un aliment bio et un aliment conventionnel ?

Composition phénolique des produits bio vs. ceux de l’agriculture conventionnelle
Produit
Composé
Taux *
Huile d’olive
Polyphénols
+ 86,4 %
Pomme (Golden Delicious)
Polyphénols
+ 58 %
Tomate
Acides phénoliques
+ 72,9 %
Tomate
Flavonols
+ 72,9 %
Tomate
Polyphénols
=
Tomate
Autres antioxydants
– 70 %
Pêche (2 variétés)
Acides phénoliques
+ 76,7 %
Pêche (2 variétés)
Polyphénols
+ 13,6 %
Poire (Williams)
Polyphénols
+ 11 %
Pomme de terre (7 variétés)
Polyphénols
=
Oignon
Flavonoïdes
+2
Courgette
Polyphénols
=
Fraise (2 variétés)
Acides phénoliques
=
Fraise (2 variétés)
Flavonols
=
Cassis (2 variétés)
Flavonols
=
Vin
Resvératrol
+ 26 %
(La Recherche n° 367, septembre 2003)

* Taux supérieurs, égaux ou inférieurs du bio par rapport aux produits conventionnels, en pourcentage. (1) + 18,6 % en matière sèche. (2) x 26, mais teneur très faible dans le conventionnel. (3) indice de maturité 3,5 : supérieur : 4,5 et 5 : égal.

Déguster et reconnaître la qualité d’une huile d’olive

La dégustation est une méthode empirique très agréable. Elle fait appel à une palette de sensations spécifiques qui peuvent être perçues au niveau du nez puis de la bouche.

  • La méthode olfactive, relative à l’odorat, du latin olfacere : flairer. Elle consiste à verser de l’huile dans un verre. Le verre est chauffé dans la main et l’huile libère ses arômes.
  • La méthode gustative, relative au goût, du latin gustus : goût. Elle peut s’effectuer de plusieurs façons. À l’aide de pain de campagne au levain naturel : verser quelques gouttes d’huile d’olive sur le pain frais et déguster. À l’aide d’une petite cuillère : inspirer profondément plusieurs fois. L’air se mélange à l’huile et ainsi les arômes sont ressentis. À l’aide de pomme de terre et de pomme : faire cuire une pomme de terre à la vapeur puis verser quelques gouttes d’huile sur une demi-tranche de pomme de terre et goûter. Entre la dégustation de 2 huiles, croquer une tranche de pomme, sans la peau.

Généralement, il est suggéré de se rincer la bouche avec de l’eau (si possible distillée) entre deux dégustations d’huile, afin de ne pas mélanger les saveurs.

Parmi les arômes d’huile d’olive, on peut retrouver les arômes de verdure, de fruit rouge, de pomme, d’artichaut, de poire, d’amande, d’amertume, de piquant…

Il existe une huile d’olive pour chaque palais, pour chaque occasion. L’huile d’olive véritable est associée à un art de vivre. Crue ou cuite, condiment ou ingrédient d’une sauce, touche de génie, toutes les huiles d’olive vierge extra marient leurs saveurs aux plats les plus variés.

« Il y a deux liqueurs agréables au corps humain : à usage interne, le vin, à usage externe, l’huile d’olive. » – Pline l’Ancien (naturaliste latin, 1er siècle EC)

Les arômes fruités de l’huile d’olive fraîche

  • Fruité vert : un caractère qui rappelle l’herbe, la feuille, la pomme verte. Une perception qui provient des olives récoltées en début de saison. L’huile au fruité vert est souvent accompagnée d’une amertume et laisse parfois un picotement dans la gorge.
  • Fruité mûr : un caractère spécifique qui provient des olives mûres et rappelle les arômes de fruits secs, d’agrumes, de bananes, de camomille, de fruits rouges, de vanille. L’arôme est persistant en bouche.
  • Fruité noir  : un caractère spécifique qui est issu des olives conservées sans aération avant leur extraction. On imagine les arômes d’artichaut cuit, de cacao, de champignon, de confiture, de foin sec, de fruits confits, de sous-bois, de truffe.

L’amer

On trouve de nombreuses variétés d’olives qui produisent des huiles plus ou moins amères en début de saison lorsque la cueillette est trop précoce. L’amertume s’attenue et même disparaît avec la maturation des olives. D’une manière générale, on dit que plus les olives sont cueillies jeunes, plus l’amertume est prononcée. L’huile perd également son amertume au fur et à mesure de son vieillissement.

Le piquant (ou ardence)

C’est la perception reliée à la sensation d’irritation qu’une huile peut produire comme le fait un épice. Le piquant s’estompe avec la maturité des olives.

N.B. : L’amertume et l’ardence sont généralement gages d’une bonne conservation de l’huile d’olive et préviennent le rancissement trop précoce d’un corps gras.

La consistance en bouche

La consistance en bouche, c’est en fait la sensation d’onctuosité de l’huile qui se manifeste en même temps que l’amertume et l’ardence. L’huile est-elle souple et soyeuse dans la bouche ? moelleuse, râpeuse, veloutée, adipeuse ?

Une bonne huile d’olive doit être légère, fluide, ne doit pas coller au palais. Lorsqu’une huile paraît lourde c’est le signe qu’elle est trop vieille ou a été élaborée avec des olives trop mûres.

Les vraies qualités de l’olive ne s’expriment véritablement que dans les huiles vierges pressées à froid, non raffinées.

Apprécier une huile nécessite de développer la connaissance – comme pour les vins – de la mystérieuse biochimie des sols.

Chaque huile d’olive est en relation intime avec le sol qui porte l’olivier. La qualité de l’huile est véritablement le reflet de la qualité du sol.

Plus à propos de :
Dr Jean-Claude Rodet
rodetjc@gmail.com

De l’agronomie à la médecine, via l’écologie et la spiritualité, le Dr Jean-Claude Rodet est titulaire de doctorats en agronomie, environnement, homéopathie et médecine naturelle (humaine et vétérinaire). Sa démarche scientifique est devenue holistique et humaniste. Il partage sa vision de la santé par ses conférences et ses écrits au service de la planète.

1 commentaire
  • Nicole
    Publié à 12:05h, 25 septembre Répondre

    Merci pour ce sujet très intéressant, un plaisir de vous avoir lu

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