Faire une omelette sans casser d’oeufs: trois recettes surprenantes!

Faire une omelette sans casser d’oeufs

Texte par Mariève Savaria et Élise Desaulniers

Lorsqu’on pense à des poules pondeuses, il est facile d’imaginer une scène de basse-cour comme dans un tableau d’Henri Rousseau avec une lumière tombante, des paysans paisibles et des oiseaux qui picorent au sol. Or, plus de onze œufs sur douze pondus au Canada l’ont été par des poules entassées dans des cages et incapables d’ouvrir leurs ailes…

On parle d’œufs de poules en liberté lorsque les poules sont élevées sans cages et qu’elles sont libres dans de grands poulaillers. Les élevages biologiques, quant à eux, offrent aux oiseaux un accès extérieur mais doivent en plus répondre à un cahier de charges qui impose notamment qu’on nourrisse les poules de grains issus de l’agriculture biologique.

Le problème, c’est que peu importe le type d’élevage, la production d’œufs ne peut se faire sans souffrance. Contrairement à une idée répandue, les poules pondeuses ne sont pas les femelles des poulets : il s’agit de deux souches différentes, sélectionnées génétiquement en fonction de leur prise de poids rapide (poulets) ou bien de leur fort taux de ponte (poules). Comme ils ne sont pas considérés comme rentables pour la production de poulets de chair, les poussins mâles des races de poules pondeuses sont triés après l’éclosion, puis tués par gazage ou par broyage. Tous. Sans exception. Et alors qu’elles vivent normalement de 5 à 11 ans, les poules pondeuses sont envoyées à l’abattoir après 12 à 24 mois, lorsque leur productivité décroit.

Une grande partie de cette souffrance est évitable. On peut poser un geste simple pour la réduire : diminuer sa consommation d’œufs. Voici donc quelques pistes pour manger des omelettes sans casser d’œufs.

Cuisiner avec pas d’oeuf, mission plus que possible

Une de mes plus grandes peurs dans mon processus de changement vers une alimentation végé a été l’élimination de l’œuf dans mon assiette. Combien de fois le sandwich aux œufs durs où l’omelette fond de frigo m’ont fait un souper nutritif et rapide.

Je me devais de retrouver dans la cuisine végé ces plats réconfortants. Une sorte de « sécurité alimentaire » qui m’aiderait à garder des repères culinaires, qui me permettrait lentement de me détacher de mes liens affectifs gustatifs. Avec le temps, j’en témoigne, ces liens ce sont effacés pour faire place à une cuisine végé authentique. Mais croyez-moi le « avec pas d’œuf » et « sans œuf » sont nécessaires dans la transition et même après.

Et il y avait toutes mes bases de « snacks » faits maison qui comprenaient l’œuf dans la liste d’ingrédients. Je ne pouvais imaginer mes futurs muffins, biscuits, pains préparés sans œufs ! L’œuf c’est la structure, le soutien, la colle. C’est ce qu’on fouette pour émulsionner. Enlevez-le et ça foire, me disais-je. Eh bien, non ! Il faut avoir mis des graines de chia ou de lin dans l’eau pour voir qu’il n’y a pas que l’œuf qui soit collant et morveux ou encore avoir ajouté du vinaigre de cidre de pomme sur du bicarbonate ou de la poudre à pâte pour réaliser que ça peut lever autrement. C’est Jae Steel et son livre Ripe from around here qui m’a réconcilié avec les collations sans œufs.

Je veux vous montrer que la cuisine sans œufs est possible et même meilleure dans certains cas. Suffit de trouver le bon substitut, comprendre sa matière et se demander à quoi sert l’œuf dans le plat que l’on s’apprête à faire. Liant ? Levant ? Structurant ? En l’identifiant, vous serez plus en mesure de savoir par quoi le remplacer.

Quand l’oeuf est le repas !

Pour des plats où l’œuf est au premier plan, style omelette, quiche, œuf brouillé, il faut éviter les recettes sur le Web. Demander à vos amis végé leur recette. Ils les auront assurément testées et faites nombre de fois, ce que les livres ou sites ne font pas toujours. Vous risquez alors de ne pas réussir le plat en question, vous décourager et aller vous acheter une douzaine d’œufs ;-) Celle que vous trouvez plus bas a bien été testée par bibi et fonctionne !

Sérieusement, amis, expérimentés, les membres d’associations végétariennes, un groupe d’amis Facebook, tous peuvent aider à dénicher des recettes sans œufs qui fonctionnent et ce, sans gaspillage !

Recette de tofu brouillé

Tofu brouillé

Je le fais depuis 2 ans. Je l’adore. Le choix du tofu est important (tofu ferme ou mi-ferme). Essayez-en différentes marques et degrés de fermeté. Ça peut vraiment faire une différence de texture et de goût.

La recette ici : Croûton à déjeuner au tofu brouillé en baba ganoush.

Recette d’omelette

Inspirée du livre Vegan Brunch, au tofu soyeux et farine de pois chiches. J’en ai testé 3 avant de réussir celle-ci. Comme c’est le cas pour les crêpes, la première omelette est toujours manquée !

Rendement :
  • 2 grosses omelettes
Avec quoi ?
  • 400 g de tofu soyeux
  • ½ tasse de farine de pois chiches
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 2 c. à soupe de levure alimentaire
  • 2 c. à soupe de farine d’épeautre
  • Sel (allez-y généreusement)
  • 1 c. à soupe de curcuma
  • 1 petit oignon rouge haché
  • 1 c. à soupe de zaatar ou un mélange de cumin, thym, graines de sésame grillées en poudre.
Comment ?

1. Mettre tous les ingrédients dans le bol du mélanger et mixer. Le mélange doit avoir la consistance d’une pâte à gâteau ou d’une mayonnaise.

2. Verser la moitié de cette pâte dans une poêle chaude et huilée. Laisser cuire 5 minutes puis baisser le feu à moyen doux. Cuire jusqu’à ce que le dessus devienne mat (10-15 minutes).

3. Décoller doucement avec une bonne spatule puis retourner et laisser cuire une minute.

4. Recommencer avec l’autre omelette.

5. Ajouter les garnitures de votre choix !

Recette de sandwich comme à la salade aux oeufs

Avec quoi ?
  • 4 c. à table de végénaise (maison ou du commerce)
  • 2 c. à table de moutarde
  • 2 c. à table de vinaigre de vin rouge
  • 1 c. à table d’huile d’olive
  • ½ c. à thé de curcuma
  • Zeste de citron
  • 1 bloc de tofu ferme
  • Échalotes vertes hachées
  • Ciboulette ciselée
  • 1 tout petit oignon rouge haché très, très finement
  • Thym séché ou frais si disponible
  • Sel et poivre
  • Paprika ou paprika fumé au goût
Comment ?

1. Émietter le tofu et ajouter tous les autres ingrédients.

2. Bien mélanger et laisser macérer au moins 1 heure pour que les saveurs imprègnent le tofu.

3. Garnir un pain au levain de votre choix avec ce mélange et ajouter de la laitue, des tomates, des copeaux de noix de coco fumée…

Avec quoi remplacer les oeufs dans les pâtisseries

Pour les recettes de gâteaux, pains, muffins, biscuits…

  • L’option d’Élise Desaulniers : 3 c. à table de tofu soyeux et 1/4 de
    c. à thé de poudre à pâte pour chaque œuf.
  • L’option de Julie Belzil : 3 c. à table de tofu soyeux (mixé), ou de compote de pomme, ou de gel de chia, ou de banane écrasée ou de purée de courge (citrouille, patate douce, etc.) cuite ou même de purée de fèves blanches avec un bon trait de citron et environ 1/2 cuillerée à thé de soda.

3 blogues pour en savoir plus…

Plus à propos de :
,
Mariève Savaria
marievesavaria@gmail.com

Maman depuis un peu plus d’un an, prof de cuisine végétalienne à la clinique Renversante, apprentie fermière maraîchère biologique, chef propriétaire du traiteur prêt-à-manger végane Brutalimentation et auteur du blog du même nom. Mariève souhaite aider les parents à simplifier et dédramatiser l’alimentation des bébés et enfants et partager avec un brin d’humour son expérience comme mère presque parfaite et ce, sans aucune prétention. Comme quoi être maman végane c’est faisable et en plus c’est éducatif, amusant, créatif, santé et éthique!

11 commentaires
  • Julie
    Publié à 10:35h, 27 février Répondre

    Merci! cet article tombe tout à fait à point! :)

  • Johanne
    Publié à 19:19h, 28 février Répondre

    J’adore votre article sur les omelettes sans oeuf. Je suis aussi végétarienne et végétalienne en devenir. Merci pour l’inspiration.

    Johanne

  • Valerie
    Publié à 12:17h, 01 mars Répondre

    Est-ce que l’on peux remplacer la farine de pois chiche pour de la farine légumineuses?

  • Nicole
    Publié à 12:13h, 02 avril Répondre

    Et patatras ! Encore du tofu, cette chose semble devenir l’alternative incontournable. Et moi, je n’en veux pas. Lorsque j’ai cessé de manger de la carne, on n’en trouvait pas dans les magasins bio et maintenant, des frigos énormes regorgent de tofu, escalopes de… tofu, pâtés de… tofu, yaourts de… tofu, crème de… tofu, ajoutons-y le soja structuré qu’on trouve aussi dans les sauces tomates. Le seul soja qui ne nous fasse pas de tort est celui qui a subi la fermentation, tempeh, miso etc
    Le soja a aussi investi les blogs végéta*liens. Il n’y a que les blogs d’alimentation crue qui échappent à cet envahissement. J’exprime juste ma déception mais peut-être que cela attirera l’attention de certain(e)s. A part cela vos recettes sont inventives et vos photos magnifiques. Bravo !

    • Marie
      Publié à 05:44h, 15 juin Répondre

      A vous d’être curieuse et inventive et d’arrêter d’attendre des recettes toutes faites des autres. Il existe des tas de façons de faire des omelettes sans sasser d’oeufs, encore faut-il y mettre du sien. Et non il n’y a pas que le soja. Et la cuisine c’est ça : chercher, comprendre le rôle de chaque aliment que vous utilisez et comment s’en servir. La cuisine c’est de la chimie et de l’intelligence. A vous de vous y mettre ou pas …. Si le végétalisme fait partie de vous alors vous y arriverez sinon si ce n’est qu’une mode pour vous alors évitez de critiquer ce qui vous dépasse et est incompréhensible pour vous. Les blogs vous donnent des pistes pour cuisiner. A vous de faire la plus grosse partie du «travail» !

  • Sonia
    Publié à 16:18h, 07 avril Répondre

    Tout à fait vrai Nicole ce que vous dites: mettre du soya partout, surtout sous forme de tofu, n’est pas nécessairement idéal ou meilleur! La culture du soya exige souvent, même bio, de grande monoculture et souvent, du déboisement ou déforestation… Autre souffrance… La variété reste ce que nous devrions privilégier, en faisant l’effort du local. Manger des oeufs de “ses” poules vivant librement serait le mieux pour tout le monde!
    Les oeufs bios & de poules en liberté restent tout de même les moins pires si on en achète, malgré que côté santé, le problème est leur alimentation à base de maïs qui est trop riche en oméga-6 et qui débalance l’oméga-3 si je me rappelle bien; naturellement, des poules mangent “de tout”, surtout des insectes et autres bestioles! Pas trop de maïs…

  • Samsia
    Publié à 03:55h, 04 juin Répondre

    Remplacer les oeufs pas idéal en effet… je suis d’ailleurs surprise que ce soit la seule proposition quand on sais que le tofu présente un taux d’oestorgènes élevé et que pour les petites filles ça provoque une puberté précoce et chez les garçons une puberté tardive…. mois je continue de consommer des oeufs bio, car prendre soin de la nature oui mais pas au détriment de la santé des humains !!! Et en effet du soja partout…pas idéal… chez nous c’est occasionnel, du miso ou tofu soyeux et év. de la crème végétale mais le reste c’est varié et rien avec excès et pourtant nous suivant un régime sans gluten ni lactose (intolérance) et bio. Seule contrainte tout faire soi-même et ne jamais acheter quoi que ce soit de tout prêt. Pour les poules pondeuses en Suisse nous avons la chance de l’interdiction des poules en “batterie” ou cage. Et les poules bio chez nous ne mange que peu de maïs.

  • Cathy
    Publié à 06:52h, 30 juillet Répondre

    Bonjour
    ALos moi j’ai fais une omelette sans oeuf bien sur puisque je suis végétalienne, mais aussi sans Soja !! Elle est ici sur mon blog http://cuisinefaineante.canalblog.com/archives/2015/03/20/31739337.html
    Concernant ce débat sur le soja, si vous discutez avec des pros ayant une formation de chimiste, vous verrez que le soja a été diabolisé par les lobbying et qu’il ne faut pas en avoir peur. Ou alors les millions d’asiatiques qui en consomment, pas du fermenté obligatoirement, sont tous proches de la mort (mdr) Bref. Moi je n’aime juste pas le goût du soja… enfin dans certaines préparations … Puis c’est comme tout dans la vie : la modération !! .. et pour info je consomme du soja bien que j’ai eu un K hormono dépendant !! Bref, faites votre propre expérience dans la vie car vous trouverez de tout, et de son contraire.

  • Marie
    Publié à 17:59h, 22 novembre Répondre

    Bonjour,

    Depuis le temps que j’entends parler d’omelette avec du tofu… Ben je suis plutôt très déçue. Chacune des recettes véganes que je suis c’est… une horreur. Donc si vous y arrivez, vous avez bien de la chance mais faire miroiter tout un tas de bonnes choses… je resterai à mes pâtes.

    • Debbie
      Publié à 01:07h, 10 octobre Répondre

      Bonjour. Je ne suis végétarienne que depuis février dernier et j’essaie d’éviter les oeufs et le lait au max de mes possibilités. J’ai trouvé une recette d’omelette Vegan très facile à faire également absolument délicieuse.
      Je me permets de vous en donner la recette. Essayez. Vous serez étonnée !

      Proportions pour 1 omelette pour 2 personnes :
      – mixer très finement 150 gr de tofu soyeux, 50 gr de farine de pois chiches, 15 gr de fécule de maïs, 10 cl d’eau, curcuma, sel et poivre.
      – faire revenir dans une poêle ANTI-ADHÉSIVE 1 gousse d’ail et 1 échalote ciselés, des champignons à volonté et des cubes de tofu ferme (idéalement tofu fumé aux herbes) avec de l’huile d’olives.
      – verser l’appareil sur les légumes et laisser bien cuire. Retourner l’omelette à mi-cuit son pour que la farine de pois chiches soit bien cuite.
      – servir avec un peu de sauce Tamari, une salade de tomates et/ou une salade verte.
      Excellent appétit !

  • Davy
    Publié à 10:44h, 02 juin Répondre

    Dites, vous qui pensez que vous pouvez manger des oeufs parce que c’est “votre” poule et que vous ne la maltraitez pas : Sachez qu’un animal ne vous appartient pas et ensuite que ça demande énormément d’énergie à une poule de faire un oeuf (surtout du calcium, environ 10%). C’est d’ailleurs pour cela qu’une poule, normalement, ne pond qu’entre 6 et 15 oeufs par an (pour la reproduction uniquement). Et ensuite, si l’oeuf n’a pas été fécondé, elle le mange pour récupérer le calcium qu’elle a perdu. Donc, il ne faut pas manger d’oeufs…

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