La lacto-fermentation, contrairement à la stérilisation, conserve les aliments tout en augmentant leur valeur nutritive. Ce procédé naturel existe depuis très longtemps, c’est l’un des premiers à avoir été développés.
Le sel et le manque d’air (parce que les aliments sont pressés) développent de l’acide lactique qui augmente avec le temps – lorsque le pH atteint environ 4 – la production des bactéries arrête, ce qui permet une longue conservation des aliments.
Les légumes lacto-fermentés ont plus d’arômes et sont plus savoureux, facilitent la digestion et aident à combattre les problèmes intestinaux et contiennent plus de vitamines. Ils sont excellents pendant l’hiver, par exemple, le chou une fois fermenté contient le double de vitamice C.
La recette
Ingrédients :
- Choux
- Sel marin
- Baies de genièvre
Méthode et préparation :
1. Laver les choux, après en avoir enlevé les feuilles extérieures.
2. Couper en fines lanières avec un couteau bien aiguisé ou utiliser le robot culinaire. Il faut procéder rapidement afin de minimiser la perte de vitamine C.
3. Dans un pot en verre ou en grès à large ouverture, déposer 5 cm (2po.) de chou. Le tasser avec un pilon pour enlever l’air (fermentation anaérobie) et pour le ramollir afin d’en extraire de l’eau.
4. Saler légèrement. Ajouter quelques baies de genièvre. Répéter l’addition de chou, de sel et de baies de genièvre sans oublier de tasser, et ainsi de suite jusqu’au bord. Le chou doit baigner dans son jus.
5. Ne pas fermer le pot hermétiquement afin d’empêcher qu’il éclate car durant la fermentation, il y a émission de gaz carbonique.
6. Placer les pots dans un récipient car durant le processus de fermentation, il peut s’échapper un peu de liquide.
7. Laisser fermenter 2 à 3 semaines à 15˚ (60˚F). Ne pas dépasser 18˚C (65˚F), même si la fermentation est d’autant plus rapide qu’il fait chaud.
8. Après quelques semaines, il n’y a plus de petites bulles qui remontent à la surface. On peut alors fermer le pot hermétiquement et le conserver dans une pièce froide ou au réfrigérateur plusieurs semaines.
Pour une plus longue conservation :
S’assurer que les légumes baignent dans leur jus. S’il en manque, faire une saumure avec 5 ml (1c. à thé) de sel marin par litre (4t) d’eau et l’ajouter dans le pot avant de fermer celui-ci hermétiquement.
Variantes :
Préparer des betteraves lacto-fermentées soit râpées (même procédé que la choucroute) soit en tranches ou entières (si elles sont très petites) dans la saumure. Un goût super!
Essayer aussi des carottes lacto-fermentées : un délice.
Aventurez-vous à composer des mélanges tout à fait ravissants : carottes, choux, navets, pommes…
Pensez à utiliser de la choucroute ou d’autres légumes lacto-fermentés, c’est un « plus » au menu!
« La lacto-fermentation, contrairement à la stérilisation, conserve les aliments tout en augmentant leur valeur nutritive. » Ok, si je comprends bien, ça sert à conserver les aliments… mais on s’en sert comment un coup c’est fait… ?
Bonjour, je n’ai pas de photo mais j’ai un souci après ma première lacto avec du choux car perosnne ne dit comment procéder quand on sort l’ingrédient du pot dans lequel il macère depuis plusieurs mois!
Faut il rincer?
Pour ma part il y a eu un problème car il y a de tous petits vers mais je vais recommencer car cela m’intéresse et nous avons investi dans un pot spécial avec les pierres auprès de « TOM PRESS » mais nous avons la méthode de préparation, des recettes mais rien entre les deux!!
L’odeur ce n’est pas terrible pourtant il n’y a rien qui semblait « clocher » quand j’ai sorti le chou du pot, il y avait le jus pas de moisissure bizarre sauf ces tout petits vers. Pouvez vous m’aider?
Cordialement, Joce
Ouach ce sont des histoires ragoutantes… je voudrais essayer mais.. ça m’a fait peur! hihi
J’ai expérimenté la lactofermentation du choux. Mon expérience m’a démontré que je ne peux pas laisser le pot longtemps dans mon garde manger qui n’est pas assez froid, donc après les trois semaines de lactofermentation (il faut souvent rajouter du liquide car le pot a débordé dans un autre contenant où j’ai placé mon ou mes pots) , je range le pot dans le frigo et je prends du choux au besoin et au gout, j’en mets dans mes salades, principalement. Le choux prend un délicieux goût acidulé. Il baigne dans un jus salé que j’utilise aussi dans mes salade en petite quantité.