Réussir ses propres lacto-fermentations

Réussir ses propres lacto-fermentations

La lacto-fermentation, contrairement à la stérilisation, conserve les aliments tout en augmentant leur valeur nutritive. Ce procédé naturel existe depuis très longtemps, c’est l’un des premiers à avoir été développés.

Le sel et le manque d’air (parce que les aliments sont pressés) développent de l’acide lactique qui augmente avec le temps – lorsque le pH atteint environ 4 – la production des bactéries arrête, ce qui permet une longue conservation des aliments.

Les légumes lacto-fermentés ont plus d’arômes et sont plus savoureux, facilitent la digestion et aident à combattre les problèmes intestinaux et contiennent plus de vitamines. Ils sont excellents pendant l’hiver, par exemple, le chou une fois fermenté contient le double de vitamine C.

Méthode de base pour la lacto-fermentation

Choux Sel marin Baies de genièvre

Ingrédients

  • Choux
  • Sel marin
  • Baies de genièvre

Méthode et préparation

1. Laver les choux, après en avoir enlevé les feuilles extérieures.

2. Couper en fines lanières avec un couteau bien aiguisé ou utiliser le robot culinaire. Il faut procéder rapidement afin de minimiser la perte de vitamine C.

3. Dans un pot en verre ou en grès à large ouverture, déposer 5 cm (2po.) de chou. Le tasser avec un pilon pour enlever l’air (fermentation anaérobie) et pour le ramollir afin d’en extraire de l’eau.

4. Saler légèrement. Ajouter quelques baies de genièvre. Répéter l’addition de chou, de sel et de baies de genièvre sans oublier de tasser, et ainsi de suite jusqu’au bord. Le chou doit baigner dans son jus.

5. Ne pas fermer le pot hermétiquement afin d’empêcher qu’il éclate car durant la fermentation, il y a émission de gaz carbonique.

6. Placer les pots dans un récipient car durant le processus de fermentation, il peut s’échapper un peu de liquide.

7. Laisser fermenter 2 à 3 semaines à 15˚ (60˚F). Ne pas dépasser 18˚C (65˚F), même si la fermentation est d’autant plus rapide qu’il fait chaud.

8. Après quelques semaines, il n’y a plus de petites bulles qui remontent à la surface. On peut alors fermer le pot hermétiquement et le conserver dans une pièce froide ou au réfrigérateur plusieurs semaines.

Pour une plus longue conservation

S’assurer que les légumes baignent dans leur jus. S’il en manque, faire une saumure avec 5 ml (1c. à thé) de sel marin par litre (4t) d’eau et l’ajouter dans le pot avant de fermer celui-ci hermétiquement.

Variantes

  • Préparer des betteraves lacto-fermentées soit râpées (même procédé que la choucroute) soit en tranches ou entières (si elles sont très petites) dans la saumure. Un goût super !
  • Essayer aussi des carottes lacto-fermentées : un délice.
  • Aventurez-vous à composer des mélanges tout à fait ravissants : carottes, choux, navets, pommes…
  • Pensez à utiliser de la choucroute ou d’autres légumes lacto-fermentés, c’est un « plus » au menu !
Renée Frappier
renee@expomangersante.com

Renée Frappier est auteure, conférencière et présidente-fondatrice des Éditions Maxam et de l’Expo Manger Santé et Vivre Vert et co-fondatrice de l’Association Manger Santé Bio.

31 commentaires
  • GLSarrazin
    Publié à 18:13h, 07 novembre Répondre

    “La lacto-fermentation, contrairement à la stérilisation, conserve les aliments tout en augmentant leur valeur nutritive.” Ok, si je comprends bien, ça sert à conserver les aliments… mais on s’en sert comment un coup c’est fait… ?

    • Renée Frappier
      Publié à 09:44h, 21 janvier Répondre

      Les légumes lacto-fermentés se servent simplement en accompagnement: 2 cu. à table par jour suffisent à nous apporter leurs bienfaits. Les ajouter à un sandwich est une excellente idée pour apporter un goût de revenez-y. Mélanger à nos salades, ils font merveilles. Les légumes lacto-fermentés sont du véritable prêt-à-manger. Bon appétit!

  • Kastelnik
    Publié à 12:44h, 14 novembre Répondre

    Bonjour, je n’ai pas de photo mais j’ai un souci après ma première lacto avec du choux car perosnne ne dit comment procéder quand on sort l’ingrédient du pot dans lequel il macère depuis plusieurs mois!

    Faut il rincer?

    Pour ma part il y a eu un problème car il y a de tous petits vers mais je vais recommencer car cela m’intéresse et nous avons investi dans un pot spécial avec les pierres auprès de “TOM PRESS” mais nous avons la méthode de préparation, des recettes mais rien entre les deux!!

    L’odeur ce n’est pas terrible pourtant il n’y a rien qui semblait “clocher” quand j’ai sorti le chou du pot, il y avait le jus pas de moisissure bizarre sauf ces tout petits vers. Pouvez vous m’aider?

    Cordialement, Joce

  • Annick Guenette
    Publié à 02:40h, 03 février Répondre

    Ouach ce sont des histoires ragoutantes… je voudrais essayer mais.. ça m’a fait peur! hihi

  • Brigitte
    Publié à 02:33h, 13 octobre Répondre

    J’ai expérimenté la lactofermentation du choux. Mon expérience m’a démontré que je ne peux pas laisser le pot longtemps dans mon garde manger qui n’est pas assez froid, donc après les trois semaines de lactofermentation (il faut souvent rajouter du liquide car le pot a débordé dans un autre contenant où j’ai placé mon ou mes pots) , je range le pot dans le frigo et je prends du choux au besoin et au gout, j’en mets dans mes salades, principalement. Le choux prend un délicieux goût acidulé. Il baigne dans un jus salé que j’utilise aussi dans mes salade en petite quantité.

  • SH
    Publié à 11:06h, 27 août Répondre

    La recette de saumure pour faire lacto-fermenter les betteraves entières ou tranchées est-elle celle la même que celle que vous donnez pour immerger le chou lorsqu’il manque du liquide en surface? Si je me fie à d’autres sites, la qté de sel est plus importante. Préférant saler le moins possible, j’aimerais m’assurer que 1c.thé de sel par litre d’eau suffit. MERCI!

  • Renée Frappier
    Publié à 12:52h, 01 octobre Répondre

    Bonjour,
    Je vais répondre à plusieurs commentaires. Rappelez-vous que des légumes lacto-fermentés réussis ont une odeur agréable, non vraiment pas de vers (!!!) et leur goût est délicieux, légèrement acidulé.
    Si vos légumes ne sont pas recouverts de saumure, il peut se développer un peu de moisissure sur le dessus. C’est pourquoi on conseille d’aller vérifier lors de la période de fermentation pour s’assurer que nos légumes sont toujours immergés. S’il manque de saumure, en ajouter. Rappelez-vous qu’il s’agit d’une fermentation anaérobie (en l’absence d’air). Si des moisissures se sont développées, vous devez les enlever, ajouter de la saumure et goûter. Si le goût n’est pas altéré vous pouvez conserver la lacto., sinon, il faut jeter et recommencer.
    Certaines personnes préfèrent rincer leurs légumes pour enlever le sel. Il est cependant préférable de ne pas le faire pour garder le maximum de goût, l’acide lactique, les vitamines et autres substances bénéfiques.
    Utilisez les légumes lacto-fermentés tels quels en accompagnement, ajoutés à vos sandwichs, dans vos salades.
    Concernant la quantité de sel utilisé dans la saumure, elle peut varier de ,5 à 2% du poids de vos légumes (de 1 cu. à thé (5g) à 30 g par litre), tout dépendant de la grosseur des légumes et leur dureté. Lorsque râpé cela en prend moins que si vous utilisez des cornichons entiers ou autre gros morceaux.

  • France Villemaire
    Publié à 17:57h, 27 janvier Répondre

    J’aimerais savoir quoi utiliser si on n’a pas de Baies de genièvre et quelle est leur utilité ? Merci de me répondre le plus vite possible, car je viens de râper mes carottes. :( @ + FV

  • Renée Frappier
    Publié à 13:06h, 29 janvier Répondre

    Les baies sont pour la saveur, vous pouvez continuer sans baies.

  • Rémy
    Publié à 11:30h, 01 février Répondre

    Bonjour,
    je suis content d’avoir découvert votre site car j’ai commencé à faire de la lactofermentation il y a 1 semaine déjà et je viens de remarquer de la moisissure sur le dessus alors que mes légumes sont bien immergées. Cependant je n’ai pas vraiment pu observer d’activité comme des bulles ou débordements. Mes 2 petits bocaux en verre sont à l’ombre dans un garde robe à 19 oC. Si j’ai bien compris je peux essayer d’enlever la moisissure et de gôuter si ça goûte bon et ajouter de l’eau et du sel pour 1 semaine encore avant de scellé et de mettre au frigo?

    c’est des betteraves, carottes, topinambours et un peu de pommes de terre tous mélangés que j’essaie.

    merci

    • Marie
      Publié à 19:43h, 11 mars Répondre

      Votre mélange n’est pas idéal, et voici pourquoi :

      Les betteraves sont très difficiles à réussir sans chou.

      Les pommes de terre donnent de la fermentation alcoolique; ce qui n’est sûrement pas l’effet recherché ici!

      Il y a beaucoup plus de risque de moisissure si on fermente à découvert.

      Mon expérience me dit que, si on fermente en pot (genre pots Mason), il n’y a aucun problème à fermer les bocaux. En effet, à la différence de la fermentation alcoolique, la fermentation lactique ne fait pas exploser les contenants. En 25 ans, je n’ai jamais eu de problèmes. Si vous avez tout de même des doutes, vous n’avez qu’à dévisser légèrement la bague tous les jours pour laisser échapper les gaz, puis revisser immédiatement pour ne pas laisser entrer d’air. Par précaution, vous pouvez mettre une assiette sous le bocal, au cas où des liquides s’échapperaient, ce qui arrive parfois.

      Les légumes lactofermentés se conservent des mois au frais dans un frigo ou une cave froide (facilement jusqu’à un an, donc jusqu’à la prochaine récolte).

      Si vous lisez l’anglais, ce site est vraiment très complet : http://www.culturesforhealth.com. Et pas besoin de rien acheter…
      Il y a également des sites en français, mais je les connais moins.

      Bonne chance!

  • Rémy
    Publié à 12:08h, 01 février Répondre

    Finalement, les légumes du dessus avait noirci. j’ai jeté un pot et enlevé les légumes noirci et vidé le jus en remis de l’eau et du sel pour voir ce que ça donne.

  • Joanne
    Publié à 11:00h, 14 avril Répondre

    Ma technique pour éviter l’air c’est que je garde des grandes feuilles de chou que je met à la fin. Ceci évite le contenu d’entrer en contact avec l’air ambiant. Quand c’est prêt je jette les feuilles. Donc pas de contact avec le monde extérieur et c’est excellent.

  • Fatima
    Publié à 15:26h, 28 juillet Répondre

    Bonjour,

    Je commence à m’intéresser à la facto-fermentation et j’aimerais savoir si c’est possible de la faire avec des concombres et comment procéder avec ce légume.

    Merci d’avance pour votre aide précieuse.

    Fatima

  • véronique
    Publié à 07:13h, 18 décembre Répondre

    Adepte de l’Alimentation vivante, je fais beaucoup de lactofermentation de légumes de toutes sorte, sans problème, que du bonheur. Mais j’aimerais me lancer dans la fabrication de jus de légumes lactofermentés et ne sais pas comment se passe l’ensemmencement. Les jus Voelker vendu dans le commerce bio sont excellents mais trop chers. Comment sont ils fabriqués? On m’a parlé d’un peu de choucroute lacto pour ensemencer les jus mais je ne sais pas quelle quantité et je n’ai pas encore essayé. Aucune info sur le Net à ce propos, pouvez vous m’éclairer, Merci.

  • Elisabeth Auclert
    Publié à 11:17h, 14 juin Répondre

    Quelqu’un me dit qu’au lieu de mettre du sel ou de la saumure on peut mettre des jus de légumes crus … que l’essentiel c’est que les légumes baignent dans du liquide … a-t-il raison ?

  • Vasile Florescu
    Publié à 06:44h, 28 février Répondre

    Je suis hypertensif. Pour réussir mes propres lacto-fermentations est-il possible d’utiliser autre liquide à la place de saumure ? Merci ?

    • Denise Rousseau
      Publié à 15:20h, 11 mars Répondre

      J’ai lu ou entendu qu’on peut remplacer le sel par des graines de céleri mais je ne me souviens plus de la source, possiblement Thierry Casanova sur le site regenere.org

  • Denise Rousseau
    Publié à 15:18h, 11 mars Répondre

    Je fais des lacto fermentation depuis 17 ans selon une recette ukrainienne traditionnelle. On procède dans des pots masson. Pour éviter que ça se gâte, on tourne brièvement le pot matin et soir pour être certain que tous les légumes soient exposés quotidiennement dans la saumure où on ajoute graines d’aneth et ail pour diriger la fermentation. s’il y a mauvaise odeur je ne le mangerais pas, des bactéries non désirables ont pu se développer.

  • Bru Françoise
    Publié à 06:27h, 23 avril Répondre

    Bonjour, je souhaiterais faire des lacto fermentations de jus de légumes. Comment dois je m’y prendre? merci FB

  • Lucie
    Publié à 16:34h, 27 juillet Répondre

    Pour s’assurer une bonne lacto-fermentation j’utilise des levures bio (Caldwell). Pour les légumes autres que le chou, d’après mon info c’est souhaitable.

  • Pierre
    Publié à 15:08h, 07 août Répondre

    Bonjour,

    Je puis trouver de la choucroute cru non pasteurisée en magasin bio durant l’hiver, et je la consomme crue au petit déjeuner

    Je puis rouver de la chroucroute crue pasteuriséé ( acide ascorbique comme conservatuer ) toute l’année.

    Est il possible de rince celle-ci et la ré ensemencer ?

    d’avance merci!

    bien à vous

    Pierre

  • robillard
    Publié à 13:38h, 16 août Répondre

    Puis-je faire ces conserves dans des pots avec cahoutchoucs ? Merci

  • Pierre F.
    Publié à 22:57h, 14 septembre Répondre

    Bonjour,

    Je fais ma propre choucroute depuis presque 30 ans. C’est très facile si on suis les principes de bases. Un pot en terre cuite est l’idéal, sinon en verre. Éviter le métal et le plastique. Tous les instruments doivent être très propre et laver à l’eau chaude savonneuse et très bien rincés.

    Ensuite le choux, râper le plus fin possible pour permettre que cette fermentation lactique soit la plus rapide possible. Le principe est d’entasser le choux coupé sur 4 cm et saler une pincée par étage. Bien tasser entre chaque étage pour faire sortir l’air et faire apparaître le liquide qui doit se former. Ainsi de suite juste qu’a 10 cm du bord.

    Ensuite les grosses feuilles de choux enlevées au début et bien lavées seront déposées sur le dessus du pot pour couvrir la choucroute. Je met une assiette, la plus juste possible sur le dessus avec un poids, un gros pot rempli d’eau, pour que le tout soit submergé. Si tu réussi le jus de fermentation montera à déborder. Récupère le met le au frigo. Après quelques jours le jus redescendra, remet alors celui que tu à enlevé. Il faut aussi écumer aussi longtemps que nécessaire. Une semaine à 18 degrés ensuite à 15 degrés pour la saison.. Les deux premiers mois je ne lave pas la choucroute pour la consommer, après un léger lavage à l’eau très froide et bien essorer. Toujours bien tasser et remettre les feuilles et l’assiette et le poids entre les usages. La choucroute doit être couverte en tout temps. Si le liquide vient à manquer en rajouter (légère saumure).

  • Isabelle
    Publié à 23:49h, 20 septembre Répondre

    Bonsoir,
    1. Combien de temps de conserve la lactofermentation au réfrigérateur ?

    2. Lorsque j’ouvre mes pots de lacto, je remarque beaucoup d’effervescence, voire un débordement du liquide. Serait-ce à cause du CO2 encore existant dans les légumes ?

    Merci!

  • A.
    Publié à 19:05h, 21 janvier Répondre

    Quand on dit de ne pas fermer hermétiquement… On doit laisser le pot ouvert ?? Ou bien on peut mettre un couvercle par dessus sans le fermer hermétiquement

    ca peut avoir l’air idiot mais je me pose la question.

    merci

  • Toune
    Publié à 12:45h, 29 février Répondre

    Bonjour,et merci de vos conseils.

    J’ai fait des bocaux de choucroute d’une part, et de carottes d’autre part. Tout semble bien évolué, sauf qu’ il n’y a pas de liquide. J’ai scrupuleusement suivi les conseils, j’ai beau regarder, retourner, y’a pas de liquide, que puis-je faire? Merci à vous et belle journée.

  • Brigitte
    Publié à 21:44h, 06 mars Répondre

    Les baies de genièvre facilitent la digestion et limitent les flatulences.

  • Jacqueline
    Publié à 20:39h, 18 mars Répondre

    Bonjour, j’aimerais savoir où il est possible de se procurer des bocaux pour la lacto fermentation au Québec ? Merci

    • Jacinthe
      Publié à 18:59h, 27 août Répondre

      De simples pots Mason font parfaitement l’affaire, il faut juste éviter de serrer la bague trop parfaitement pour permettre aux gaz et au liquide de s’échapper au besoin. Sinon, des pots avec couvercle à pince semblent être idéaux parce que la rondelle de caoutchouc empêche l’air d’entrer mais le mécanisme permet tout de même aux gaz de s’échapper.

      On peut aussi adapter les pots Mason en installant une bonde aseptique (dispositif qui permet l’échappement des gaz tout en empêchant l’air d’entrer) sur le couvercle, se procurer un pot à fermentation déjà muni d’une telle bonde ou, si on a vraiment les moyens, s’acheter un pot à choucroute. (On peut trouver ces accessoires notamment à la Mycoboutique à Montréal ( http://www.mycoboutique.com/fr/magasiner-resultats?q=fermentation ) et peut-être dans quelques autres commerces spécialisés.

  • Ciboullette
    Publié à 02:57h, 19 septembre Répondre

    Je pose ma question que j’ai posée sur plusieurs sites : quand on mets les légumes dans les bocaux ce sont des légumes crus ou déjà cuits ???

    Merci de votre réponse par avance !!!

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Mémoire de L’AMSB à la commission sur l’avenir de l’agriculture et l’agroalimentaire Québécois
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