À la découverte des champignons et salade de champignons homard

Salade de champignons homard & tatsoi

Un des ingrédients que j’affectionne particulièrement en cuisine, c’est le champignon. J’en consomme toute l’année, mais évidemment ce n’est pas toute l’année que l’on peut goûter les champignons sauvages des forêts québécoises.

Une des personnes qui m’a le plus éveillée dans le domaine du champignon, c’est Gérard Mathar de Gaspésie Sauvage que j’ai eu le plaisir de rencontrer lors d’un événement organisé par Terroir Québec. Un homme conscient de l’environnement, de ses limites et de l’importance de les respecter pour préserver ses ressources. Son respect pour la nature et ce qu’elle nous offre est particulièrement fort et inspirant. Sa cueillette est faite toujours en préservant les ressources. Il cueille « juste » ce qu’il faut.

Cultivés ou forestiers, crus ou cuits ?

Si vous achetez des champignons cultivés, assurez-vous qu’ils soient de culture biologique. Les champignons forestiers sont, par contre, incomparablement parfumés, savoureux et complexes en bouche. C’est une question de goût.

Selon le célèbre Dr Michael Greger, on ne devrait pas consommer de champignons crus. Bye-bye plateau de crudités avec champignons ! Les explications et études ici.

Petite question quiz : Quel champignon contient le plus d’antioxydants ? Voir la réponse.

Promenons-nous au marché

Vous remarquerez que plusieurs marchés saisonniers ont leur vendeur de champignons. Voici quelques marchés fermiers ou de quartier et leurs « pushers » respectifs.

C’est vraiment, vraiment réjouissant de voir la forêt débarquer en ville. Nous sommes privilégiés d’avoir autant de variétés accessibles. Profitez-en, soyez curieux, explorez, goûtez, posez des questions aux cueilleurs, ils se feront un plaisir de vous informer et de partager leur savoir avec vous !

Si le marchand ne le fait pas d’emblée, assurez-vous de demander le temps de cuisson qu’exige le champignon que vous achetez. Certains spécimens exigent une dizaine de minutes de cuisson pour s’assurer qu’il est comestible. Votre vendeur peut aussi vous expliquer la meilleure façon d’apprêter ce que vous aurez choisi.

Des champignons des forêts québécoises

Je questionnais Chantal Conan qui a bâti « Forêts et papilles » sur la disponibilité des champignons dans nos forêts. « Vu la superficie des forêts que nous avons ici, il n’est pas nécessaire d’aller chercher des champignons ailleurs. » m’explique-t-elle.

Mais à quoi peut-on s’attendre comme récolte de champignons sauvages cette année ? « De la chanterelle commune, différentes sortes de bolets, puis la chanterelle en tube, du pied-de-mouton, de la trompette de la mort (craterelles), et le dernier devrait être le matsutake. Dans un monde idéal, nous en aurons jusqu’à fin septembre, début octobre. » C’est une bonne nouvelle, ça !

Frais ou séchés ?

Champignons

Ça m’a pris du temps avant d’acheter des champignons séchés. Ils ne me disaient rien. Encore une fois, c’est Gérard Mathar qui m’a convaincu. Vaut mieux acheter un champignon séché du Québec qu’un frais de Chine, par exemple. « Et toujours acheter des champignons (frais ou séché) de culture biologique » insiste-t-il. Oui, chef ! Et c’est ce que je fais depuis. En plus, quand on réhydrate des champignons séchés, on a le bonheur d’avoir une eau aromatique à utiliser durant la cuisson de nos plats ou soupes.

Coûteux, les champis ?

Le prix des champignons est lié à beaucoup de facteurs, m’explique Mme Conan : le temps de prospection (avant de trouver des endroits intéressants pour la cueillette, il y a de longues heures de marches en forêt), la distance pour l’acheminement de la marchandise jusqu’à son lieu de vente, la rareté du produit (sécheresse) ou l’abondance du produit, l’offre et la demande.

En somme, le prix de détail se situe, pour les champignons frais, aux alentours de 45 $ par kilo, et même de 80 à 90 $ par kilo pour la trompette de la mort, peut-être plus pour la morille. En ce moment, je réussis à me procurer la girolle, le shiitake, le maitake et le champignon homard pour 5 à 6 $ par 100 g.

Champignons à boire

Ça fait un mois environ que je bois du chaga nature en décoction. Je vous laisse écouter David Wolf expliquer pourquoi ! Un autre champignon à boire : le reishi. Vous trouverez des informations sur le sujet dans l’article Reishi, champignon de la longévité par Jonathan Léger Raymond.

Avec quoi agencer le champignon ?

Avec l’expérience, j’ai découvert que les champignons se marient bien en général avec les légumes feuilles, les pommes, l’ail et l’oignon, le sarrasin, les noix et les graines, les algues, le persil le romarin et le thym frais, le cumin, le citron. Ils aiment aussi la crème… de noix.

Venons-en à une délicieuse idée avec le champignon Homard. J’adore sa texture ferme, il ne contient que très peu d’eau. Délicieux poêlé dans l’huile avec un peu de fleur de sel ou en soupe ou en sauce.

Salade champignons

Salade de champignons homard, tatsoi, feuilles de moutarde avec croûtons ail et algues
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Une délicieuse recette avec le champignon Homard, poêlé avec un peu d'huile, MIAM!
PAR:
PORTIONS: pour 2 personnes
INGRÉDIENTS
La salade
  • Huile d’olive de pression à froid
  • 1 gros oignon haché
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 200-300 g de champignons homard (dermatose des russules) tranchés
  • 1 botte de tatsoi ou bok choy, feuilles entières si elles sont petites ou hachées si elles sont grandes.
La vinaigrette
  • 1 botte de feuilles de moutarde hachée
  • 3 – 4 échalotes vertes hachées
  • Le jus et le zeste d’un gros citron
  • Huile d’olive de première pression à froid
  • Fleur de sel
  • Sauce tamari au goût
  • Sambal Olek
MÉTHODE
  1. Faire revenir les oignons et l’ail dans l’huile 5 minutes. Incorporer les champignons et laisser cuire à feu moyen doux un autre 5 – 6 minutes ou jusqu’à ce que les champignons soient tendres. Notez que le champignon homard contient très peu d’eau et qu’il s’assèche s’il est cuit trop rapidement à feu trop fort.
  2. Retirer du rond et déposer les feuilles de tatsoi sur le dessus. Couvrir et les laisser ramollir à la chaleur de la poêle. Saler et poivrer. Réserver.
  3. Pour la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients dans un grand bol et incorporer le mélange tiède de champignons. Servir aussitôt.
  4. J’aime accompagner cette salade de croûtons à l’ail et pour leur donner une touche d’originalité, je les saupoudre du mélange d’algues de la Clé des champs. C’est super bon avec les champignons. Vous pourriez servir le tout sur du pain entier au levain.

D’autres recettes avec les champignons sur mon blogue

Vous aimez la mycologie et la gastronomie ? Je vous invite à lire ce récent article de La Presse : Petite leçon de gastronomie avec Marcel Kretz.

Je vous souhaite que les champignons garnissent votre table en septembre et, espérons-le, octobre ! Santé tout le monde !

Plus à propos de :
, , ,
Mariève Savaria
marievesavaria@gmail.com

Maman depuis un peu plus d’un an, prof de cuisine végétalienne à la clinique Renversante, apprentie fermière maraîchère biologique, chef propriétaire du traiteur prêt-à-manger végane Brutalimentation et auteur du blog du même nom. Mariève souhaite aider les parents à simplifier et dédramatiser l’alimentation des bébés et enfants et partager avec un brin d’humour son expérience comme mère presque parfaite et ce, sans aucune prétention. Comme quoi être maman végane c’est faisable et en plus c’est éducatif, amusant, créatif, santé et éthique!

Pas de commentaires...

Écrire un commentaire