Jeter la pelure? Un vrai péché de chair!

Nos grand-mères recommandaient de manger la pelure. Voilà une sagesse qui se voit magistralement confirmée par la science et un message de circonstance en cette période où nous voyons pousser tous ces fruits et légumes si tentants.

La stratégie de la graine

La graine de la plante a ce rôle éminemment stratégique d’assurer la perpétuation de l’espèce. Pas surprenant donc que la nature en ait fait un super concentré nutritif pour assurer au maximum « l’implantation » de la nouvelle plante dans le sol. La graine est l’organe par excellence de stockage des réserves de la plante, comparativement aux feuilles qui sont par ailleurs de bonnes sources d’antioxydants.

Vous comprendrez mon acharnement à dévorer le cœur de ma pomme pour très bien savoir que les pépins en sont la partie la plus concentrée du point de vue nutritionnel. Je m’attarde à les croquer pour mieux les digérer. J’ai vraiment l’impression que la nature m’a gâté à constater que je n’ai de ma pomme que la queue à jeter. J’ai l’âme à la tendresse pour tous ces beaux cœurs rejetés…

De l’utilité de l’armure

La nature a bien pourvu en nutriments d’autres organes des végétaux. La pelure est stratégique pour les fruits et légumes. C’est leur épiderme, leur armure contre les chocs mécaniques et les agressions microbiennes. C’est justement leur intérêt nutritionnel. Les armes de la pelure ? D’abord sa richesse en fibres qui lui donnent sa résistance. Les fibres fraîches constituent une excellente façon de renforcer le tube digestif.

La pelure a également les outils servant à réparer les injures causées par les chocs et les bactéries : antioxydants, huiles essentielles, bioflavonoïdes et nombreux autres composés phyto-chimiques peuvent y être déposés en forte concentration pour corriger les blessures. Entre autres, la recherche montre l’utilité pour la plante des huiles essentielles contre les bactéries. En vous délectant de leur pelure, vous profiterez donc des surprenantes actions curatives des huiles essentielles des fruits.

La pelure : quoi d’autre ?

Dans un fruit comme la pomme, une bonne partie des fibres alimentaires de la pelure sont du type soluble, de celles qui font baisser le cholestérol et reculer le diabète. La quercétine de la pomme se retrouve presque uniquement dans la pelure. Comme les autres bioflavonoïdes (rutine…), la quercétine aide au travail de la vitamine C, par exemple, à la réparation des artères. Elle constitue en même temps un puissant antioxydant : rajeunissement, protection contre le cancer et les troubles inflammatoires, etc. La pelure de la pomme comporte également la majeure partie des vitamines. Les recherches montrent que c’est généralisé chez les fruits.

Il y a de deux à six fois plus d’antioxydants dans la pelure de la pomme que dans sa chair. On a montré que la pomme avec la pelure est davantage efficace pour réduire la multiplication des cellules cancéreuses que la pomme sans pelure. D’autres arguments en faveur de la pelure ?

Les petits fruits ont bien caché leur secret…

Un « Bleuet » du Lac-Saint-Jean clamera que les siens sont les meilleurs. Chauvinisme ? Mais pourquoi parle-t-on tant des petits fruits ? Pour leur richesse en antioxydants… qui se trouvent surtout dans leur pelure, comme on a vu. Or les petits fruits comportent plus de pelure que les gros fruits : visualisez la forme d’une pomme que vous remplirez de bleuets. L’ensemble comprendra beaucoup plus de pelure que la pomme, avec ses vitamines, antioxydants, etc.

De plus, les bleuets du « Lac » sont plus petits que les bleuets de culture : une tasse de ces bleuets apportera plus de pelure, donc plus d’antioxydants, de vitamines… et de saveur qui se retrouvent surtout dans la pelure. La confiture faite de ces bleuets sera plus ferme parce qu’elle comporte plus de pectine, une fibre alimentaire soluble si bénéfique contre l’hypercholestérolémie et le diabète. Savoureux et santé ! Les gens du Lac peuvent se permettre un certain chauvinisme.

…les gros aussi

Les gros fruits apportent également leurs bonnes surprises. Par exemple, après avoir coupé votre pamplemousse en quartiers, dégagez la pulpe de la pelure avec un couteau recourbé tout en vous assurant de garder la plus grande partie de la partie blanche, puis réduisez les quartiers en morceaux plus petits. Un peu amer la première fois, vous ne pourrez plus vous passer de leur saveur qui a du caractère. Ils deviendront plus pratiques à transporter et se mastiqueront mieux. La partie blanche des agrumes, des melons, etc. est une des sources concentrée de rutine et de quercétine, sans parler des vitamines…

N’avez-vous pas remarqué que le jus concentré reconstitué n’a pas le même goût que le jus frais ? Pourtant on ne l’a pas chauffé ni transformé autrement que par évaporation partielle de l’eau. Malheureusement, il y a eu perte sélective des huiles essentielles parce qu’elles sont plus volatiles que l’eau. Ces huiles sont une source première de la saveur particulière de chaque fruit, banane, poire, etc. et de bien des aliments.

La pelure : le dilemme du consommateur

Enlever la pelure à cause des pesticides ? Alors là, le bio a deux avantages nutritionnels. Non seulement la recherche démontre que le bio est plus nutritif, il nous convainc également de consommer une pomme de la pelure… jusqu’aux pépins. On dit aussi de peler les légumes-racines (carotte, panais, betterave…) parce que le fait qu’ils poussent dans la terre augmente considérablement leur taux de nitrates (cancérigènes) dans lesquels baignent les cultures conventionnelles.

On ajoute même que pour les carottes en purée, il est fortement déconseillé d’utiliser l’eau de cuisson pour allonger la purée car elle contient une grande partie des nitrates perdus par la carotte lors de la cuisson. Or, même s’il persiste des nitrates en agriculture biologique, leur teneur est considérablement moindre.

Combien de fois ai-je surpris mes invités avec ma purée de pomme de terre persillée de marbrures de pelure… bio. Une fois la surprise passée, en venait une autre : c’est savoureux. Morale de cette histoire, sachez déranger !

On vous dira qu’enlever la pelure facilite la digestion du concombre. Le problème vient de ce que les gens consomment le concombre froid. Simplifiez-vous la vie : dégustez votre concombre à la température de la pièce avec la pelure. Enfin, la pelure des courges d’été (pas celles d’hiver) est tendre et comestible. Ce sont la courgette (zucchini), la courge torticolis, la courge à cou droit, la chayotte, le pâtisson et encore d’autres.

Nos aliments nous construisent. Qu’ils soient donc pour nous autant de joyaux précieux. Et faisons de notre façon de les manger une célébration à longueur d’année.