L’humeur changeante des légumineuses

L’humeur changeante des légumineuses

Elles ont noms communs de pois et fèves, dans nos traditions. Il y a les lentilles, les adzukis, mung et autres appellations curieuses, qui ont amplement démontré leur valeur dans l’assiette de peuples depuis plus de 10 000 ans.

Des précédentes versions du Guide alimentaire canadien ne faisaient pas la partie belle aux légumineuses. Ceux qui, comme moi, ont utilisé la version de 1983, ont pu se faire dire qu’elles avaient l’air de bulles produites par le poisson, comme cela m’est arrivé dans une école primaire. Je ne veux pas enlever les mérites du Guide, mais plutôt illustrer par ce propos les changements qui se sont opérés dans les perceptions de nos aliments au cours des années.

J’ai donné de nombreux sketches sur les fibres alimentaires dans les résidences pour personnes âgées par la voie de quatre personnages colorés. Lorsque je vantais les nombreux mérites des fèves au lard et de la soupe aux pois, immanquablement des bénéficiaires s’exclamaient spontanément : « mais c’était donc ben bon pour la santé ! » Enfin le retour d’ascenseur pour ces mets parmi les plus typiques de la tradition et fort nutritifs, entre autres avec leur forte teneur en glucides lents et en protéines de grande qualité. Nos aïeuls consommaient bien moins de viande que nous aujourd’hui.

De l’énergie disponible bon marché. Soyez opportuniste…

Une longue excursion en vue ? Apportez des mets à base de légumineuses, soupe ou plat. Voilà des heures d’énergie continue pour les cellules, car les légumineuses se digèrent lentement. Les compagnies forestières servaient allègrement de la soupe au pois et des fèves au lard aux draveurs. Voilà une stratégie doublement payante, coûtant presque rien, tout en assurant le plein d’énergie des draveurs pendant des heures. Ainsi ils étaient protégés des chutes d’énergie et des risques de se retrouver à « flotter parmi les pitounes ».

Légumineuses 1 ; cholestérol & diabète, 0

Leur mélange particulier de fibres et de glucides lents aide à équilibrer la glycémie en atténuant le pic postprandial et le rebond hypoglycémique. Il y a meilleur équilibre du métabolisme des sucres : les recherches montrent qu’il y a amélioration considérable de l’état des diabétiques, permettant même à plusieurs de s’affranchir de la médication. Riches en fibres visqueuses, les légumineuses contribuent grandement à ralentir l’absorption des sucres et, en le liant, à éliminer le cholestérol par les selles. Pas mal ! Nos ancêtres avaient un flair… qui ne les dispensait pas de humer leurs émanations intestinales.

Tout ce flafla sur les flatulences !

Consommées régulièrement, les légumineuses ne se mériteraient pas tant le titre de « bonbons musicaux ». Il s’agit tout simplement d’habituer progressivement les bactéries de notre côlon. Que fermentent-elles ? D’une part, les féculents mêmes des légumineuses. De digestion lente, une partie de ces féculents atteindra ces bactéries dans le côlon. Enfin, les fibres, dont les légumineuses sont très riches, forment le principal matériel fermentescible dans le côlon. Consommer des légumineuses de façon régulière et modérée permettra à nos bactéries de s’ajuster. Éviter les desserts riches en sucre.

Surprise lors de mes cours sur l’alimentation ! Je ne jette pas le liquide de trempage de mes fèves. Ma cuisson se fait sur le feu et, partie brusquement, elle dégage l’écume. Avec elle, on élimine une bonne partie du matériel fermentescible. N.B. Dans l’eau seule, la cuisson des fèves ne prend qu’une heure. Il ne reste qu’à continuer une à deux heures de plus avec les assaisonnements. Bien d’autres découvertes dans mon cours.

Les fermentations naturelles, ça rapporte quoi ?

En acidifiant le côlon, les fermentations y favorisent l’absorption des minéraux tout en prévenant la formation d’irritants intestinaux et de cancérigènes par les mêmes bactéries. Pas mal ! Un ami suisse me disait que « chaque fois que tu pètes, c’est cinq francs d’économisé chez le médecin ». Voilà un très bon choix… au prix que vaut le franc suisse. Dans le but de réduire les coûts de la santé, le gouvernement ne devrait-il pas décréter des repas obligatoires de légumineuses… tout en interdisant la tarte au sucre venant après ? Vous vous souvenez du vendredi sans viande prôné par l’Église ?

Et d’autres richesses

Les lentilles sont plus digestes et faciles à tolérer, à l’opposé des pois chiches, pourtant combien nutritifs et délicieux. Les lentilles contiennent des antioxydants dont on dit tant de bien. Les légumineuses contiennent des anti-nutriments naturels comme les lectines et le facteur anti-trypsique. Longtemps décriés, ces facteurs pourraient avoir des propriétés avantageuses, selon de nouvelles recherches, si on laisse le corps s’y habituer.

Car depuis les 10 000 ans que les humains consomment des légumineuses à la grandeur de notre grande boule, notre corps a eu le temps de s’adapter car il s’agit de substances naturelles Ce n’est pas le cas des pesticides, des substances étrangères et anormales. Déséquilibrés par le stress et par l’à-peu-près alimentaire moderne, nos intestins peinent à s’ajuster aux substances naturelles, comme c’est le cas pour les crudités : y aller mollo.

Je m’en voudrai toujours de ne pas avoir noté au début des années 1980 un article scientifique montrant que les rats s’habituent aux phytates, leur permettant de participer à l’absorption du calcium, alors qu’ils sont plutôt reconnus pour l’empêcher. À noter que ces substances « antinutritionnelles » sont parties intrinsèques des aliments entiers auxquels notre corps s’est moulé depuis des millions d’années. Faisons plus confiance à la nature, tout en restant ouverts à certaines technologies.

Dr Carol Vachon
vachoncarol@videotron.ca

Président de l'Association Manger Santé Bio de 1996 à 2000 et auteur du livre « Pour l'amour du bon lait », le Dr Carol Vachon est consultant en nutrition et diffuse des information sur son site Bon Lait.

2 commentaires
  • Monique Belleau
    Publié à 17:25h, 14 mars Répondre

    J’ai bien aimé votre article Dr.Vachon sur les valeurs (humeurs) des légumineuses. Pour aller plus loin sur l’énoncé de votre ami suisse : « que chaque fois que tu pètes, c’est cinq francs d’économisé chez le médecin »… Aller, amusez vous à lire L’art de péter (de Pierre-Thomas-Nicolas Hurtaut, Payot). Ce petit bijou est un essai théori-physique et méthodique à l’usage des personnes constipées, graves et austères, des dames mélancoliques et de tout ceux qui restent esclaves du préjugé. On y relate même qu’une femme qui est morte à se retenir de … On y décrit l’art de péter qui au XV111e siècle était un art et le pet bien lancé, une arme sociale. C’est hilarant!!! De quoi se « tordre » les boyaux…et s’amuser encore plus à péter..

  • nathalie
    Publié à 15:01h, 31 août Répondre

    Bonjour Dr.Vachon,

    Hé bien là vous m’épater, ou mepéter! hihihi
    Les naturopathes répètent que les flatulences sont l’effet d’une mauvaise digestion: gaz provenant de la prolifération des bactéries, pathogènes ou pas (pas vérifiées).
    Aussi, que ces gaz à long terme causeraient une fragilisation de la muqueuse intestinale, d’où l’apparition de « trous » ( leaky gut) qui font en sorte que la muqueuse laisserait passer des aliments non digérés, qui pourraient sollicités le système immunitaire et par conséquent entraîner des allergies et parfois des maladies auto-immunes.

    Voici en résumé les tenants de la naturo sur les flatulences…et vous vous dites le contraire!
    Vous n’êtes pas un charlatan, vous êtes reconnu dans le milieu alternatif et j’aimerais bien comprendre votre logique.

    Au plaisir et jattends impatiemment votre réponse afin que je puisse propager cette bonne nouvelle et aussi me sentir moins coupable quand je flatule, ahahah

    Nathalie

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