Cuisiner avec la vanille québécoise, le mélilot blanc!

Boisson chaude avec lait végétal aromatisé avec des fleurs de mélilot blanc

Le mélilot blanc, qu’on appelle également vanille québécoise, rappelle l’arôme de la gousse de cette belle plante exotique, avec des notes d’amande, de foin fraîchement coupé et de fève tonka.

Vous trouverez de l’essence et de la poudre de mélilot dans des épiceries fines un peu partout dans la province. On s’en sert pour aromatiser les vinaigrettes, les desserts et les pâtisseries.

Qu’est-ce que le mélilot blanc?

Cette petite fleur sauvage poussant un peu partout au Québec est probablement une des fleurs les plus intéressantes à utiliser en cuisine. La fleur de mélilot pousse à l’état sauvage, dans les champs et au bord des routes.

En effet, le mélilot blanc (Melilotus albus) est une plante herbacée de la famille des fabacées (Fabaceae), la même que celle du trèfle rouge (Trifolium pratense) et de la vesce jargeau (Vicia cracca), toutes comestibles.

Le mélilot blanc est une plante vivace à tige dressée de 30 à 150 cm, atteignant parfois 200 cm. Ses fleurs blanches, disposées en épis longs et serrés, s’épanouissent de juin à juillet, parfois même jusqu’en août.

Ses feuilles à 3 folioles dentées dégagent une odeur de foin coupé.

Mélilot blanc plante en fleurs à l'état sauvage

Crédit photo : Le jardin des vie-la-joie

Pistes aromatiques

Les jeunes feuilles de mélilot blanc (Melilotus albus), cueillies avant la floraison au début de l’été, sont comestibles. Les fleurs que produit la plante sont blanches et très odoriférantes. On les appelle également « fleur de miel » et maintenant « vanille québécoise » car elles rappellent l’arôme de la gousse de vanille, avec des notes d’amande, de foin fraîchement coupé et de fève tonka.

Utilisation culinaire des fleurs et des graines de mélilot blanc

En cuisine, les fleurs du mélilot blanc sont à privilégier séchées puis infusées, pour aromatiser le lait, la crème de soya, le lait de coco et les boissons végétales. Elles parfument également à merveille les desserts et les vinaigrettes.

Les fleurs fraîches, en très petites quantités, peuvent garnir tous vos plats. Les graines sont elles aussi comestibles, à consommer avec modération tout comme les fleurs, car elles contiennent des coumarines.

Pour cette raison, il donc est important d’utiliser des fleurs séchées adéquatement et de ne pas en utiliser plus de 1 % dans une recette (ex. : 1/2 c. à thé pour 1 tasse de liquide chaud).

L’essence de mélilot blanc

Cet extrait à base de fleurs de mélilot et d’alcool s’emploie comme l’extrait de vanille. Il est utilisé pour parfumer les pâtisseries telles que les biscuits sablés, les gâteaux et les crêpes. Vous pouvez aussi en parfumer vos tartinades ou boissons végétales, ainsi qu’ajouter quelques gouttes dans votre café pour un réveil en douceur.

Sur le marché, on trouve le mélilot transformé sous 2 formes différentes :

  • Séchée ou en poudre des compagnies suivantes :

    Utilisation : Sous forme séchée (fleurs entières ou en poudre), on infuse la plante à la manière d’une gousse de vanille (en utilisant la règle du 1%) avant de l’ajouter dans un liquide gras (boisson d’amande ou lait de coco) ou à des confitures. On peut aussi la mélanger aux ingrédients secs, comme à un gâteau quatre-quarts par exemple.

  • Essence : Extrait liquide dans l’alcool des compagnies suivantes :

    Utilisation : L’essence de mélilot s’utilise comme l’extrait de vanille et devient donc le substitut idéal à la vanille liquide.

Ne pas confondre le mélilot blanc avec le mélilot jaune

Le mélilot officinal ou mélilot jaune (Melilotus officinalis), bien qu’il soit également comestible, est plus souvent utilisé en phytothérapie. Il est transformé en macérât alcoolique à partir des parties aériennes de la plante fraîche et cet extrait est utilisé pour favoriser une bonne circulation et contribuer à diminuer les sensations de jambes lourdes.

L’importance de faire sécher les fleurs de mélilot adéquatement

Attention de bien faire sécher votre mélilot, car s’il y a fermentation, la coumarine peut se transformer en dicoumarol, une substance anti-coagulante bien connue et non sans risques.

Personnellement, j’ai utilisé quelques fois le mélilot frais en garniture et tout s’est bien passé! Reste que son usage séché est l’idéal en cuisine, ainsi que son extrait liquide dans l’alcool. Toutes ses saveurs et ses arômes en seront bonifiés!

Maintenant que vous savez tout sur le mélilot, vous pouvez maintenant rehaussez tous vos plats!

Précautions

Il est préférable de ne pas utiliser le mélilot blanc (surtout lors d’un dosage thérapeutique fréquent) lorsque vous prenez un médicament anti-coagulant (aspirine inclus), si vos enzymes hépatiques sont élevées, si vous êtes enceinte ou si vous allaitez.

Gâteau au mélilot blanc dans une assiette remplie de fruits frais

Crédit photo : Nathalie Rivard

Pain à la noix de coco aux fleurs de mélilot
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
PAR:
PORTIONS: 6 portions
INGRÉDIENTS
  • 3 oeufs ou substituts d’oeufs (voir notes)
  • 135 ml (1/2 tasse + 2 c. à thé) d’eau, température pièce
  • 80 ml (1/3 tasse) de tartinade (margarine) végétale, à température ambiante
  • 250 ml (1 tasse) de sucre de canne doré ou de sucanat
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) d’extrait d’amande
  • 180 ml (3/4 tasse) de lait d'amande non sucré ou de lait de coco léger
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de sel
  • 10 ml (2 c. à thé) de fleurs de mélilot séchées
  • 625 ml (2 1/2 tasses) de farine tout usage (idéalement sans gluten)
  • 5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude
  • 250 ml (1/2 tasse) de flocons de coco
MÉTHODE
  1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Huiler un moule de 23 X 13 cm.
  2. À l’aide d’un batteur, mélanger les oeufs ou les substituts d’oeufs avec la tartinade végétale (j’utilise celui de Earth Balance) et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Ajouter l’extrait d’amande. Réserver.
  3. Dans une petite casserole, porter le lait d’amande ou de lait de coco et le sel à ébullition. Retirer du feu, ajouter le mélilot, couvrir et laisser infuser 5 minutes. Passer au tamis fin pour retirer les fleurs. Laisser refroidir.
  4. Ajouter le lait d’amande infusé à la préparation aux œufs et incorporer graduellement les ingrédients secs afin d’obtenir une pâte lisse et homogène. Ajouter ensuite la noix de coco.
  5. Verser la préparation dans le moule et cuire au four de 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré en sorte propre. Démouler et laisser tiédir sur une grille.
  6. Servir accompagné de petits fruits frais, de crème fouettée au lait de coco et aux pétales de fleurs (pour la recette, consultez la page 184 du livre Des fleurs dans votre assiette), d’une sauce au caramel ou d’une glace à la vanille. Parsemer le gâteau de fleurs comestibles ou de toute autre décoration de votre choix.
NOTES ET ASTUCES
On peut créer un substitut d’oeuf avec une des méthodes suivantes (pour 1 oeuf) :

- 1 c. à soupe de graines de chia entières trempées dans 2,5 c. à soupe d’eau pendant 5 minutes

- 1 c. à soupe de graines de lin moulues trempées dans 2,5 c. à soupe d’eau pendant 5 minutes

Le pain se congèle bien.

Des fleurs dans votre assiette

Extrait et ajouts tirés du livre Des fleurs dans votre assiette, écrit par Nathalie Beaudoin et publié aux éditions MultiMondes. Ce guide est un beau bouquet de conseils qui vous aidera à cultiver vos fleurs comestibles afin d’obtenir une récolte saine et sans pesticides. Il permet d’identifier les parties comestibles de plus de 250 fleurs que l’on peut cultiver ou récolter dans nos champs et nos forêts.

Nathalie Beaudoin
Nathalie Beaudoin
nathalieenherbe@gmail.com

Pour retrouver bien-être et vitalité, Nathalie offre des soins comme herboriste-phytothérapeute à Montréal, combinant herboristerie traditionnelle et soins énergétiques. Elle est membre de la Guilde des herboristes du Québec et est naturopathe diplômée par l’Académie des Naturopathes et Naturothérapeutes du Canada. Elle est l’auteure du livre Des fleurs dans votre assiette, paru aux éditions MultiMondes. Son livre a gagné un prix au Gourmand Awards et est finaliste au Taste Canada – Les Lauréats des Saveurs du Canada.

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