Cuisiner avec les fleurs de lavande (+ recette de biscuits!)

Cuisiner avec les fleurs de lavande (séchées)

Surtout connu pour son odeur, cet épi emblématique de la Provence mérite sa place en cuisine. En sorbet, en confiture ou pour agrémenter un dessert, la lavande parfume agréablement les préparations sucrées. Corsée, elle relève également les plats végétaliens en sauce. Elle crée de superbes synergies aromatiques avec d’autres fleurs et épices comme, entre autres, la camomille, le clou de girofle, la rose séchée et la vanille. On garde toutefois la main légère sur cette fleur dont le goût prononcé risque de l’emporter sur le reste.

La lavande en cuisine

Les fleurs des lavandes comestibles (Lavandula angustifolia, Lavandula officinalis ou Lavandula vera) sont parfaites pour parfumer les sirops, les limonades et les salades de fruits. Les fleurs permettent aussi de concocter des mousses parfumées, des bonbons, des gâteaux et des biscuits délicatement aromatisés. On peut également infuser des fleurs dans du lait de coco pour en confectionner un pouding de chia ou un délicieux panna cotta végétalien et surtout intégrer facilement des fleurs moulues (lavande en poudre) dans les pâtes à biscuits ou les gâteaux.

Comment faire sa poudre de lavande

Pour réduire des fleurs en poudre, iI suffit d’utiliser des fleurs de lavande séchées puis de les moudre dans un moulin à café électrique ou un mélangeur permettant de faire de la farine. Ces poudres font merveille dans les vinaigrettes, les sauces et les pâtisseries.

Fleurs cristallisées

Les fleurs cristallisées (ou givrées) sont ravissantes sur les gâteaux et les biscuits. Voici comment faire :

À l’aide d’un petit pinceau, badigeonnez les fleurs du traditionnel blanc d’œuf ou d’un sirop, tout en prenant soin d’enlever l’excédent. Saupoudrez la fleur de sucre et déposez-la sur une plaque tapissée de papier parchemin. Laissez sécher de 12 à 24 heures, à l’air libre, dans un endroit sec. Ces fleurs se conservent dans un contenant hermétique pendant quelques jours. Comme variante au blanc d’œuf, vous pouvez utiliser 5 ml (1 c. à thé) de gomme arabique diluée dans 7,5 ml (½ c. à soupe) de vodka, d’eau de fleurs (oranger, rose, etc.) ou d’eau de source.

Confitures et gelées de fleurs

Officiellement, les appellations « confitures » et « gelées » étant réservées aux préparations à base de fruits, on appelle « confit » les préparations qui utilisent des fleurs comme ingrédient principal.

Sur le marché, vous trouverez des gelées et confitures de compagnies québécoises telles que La cuisine par Marie-Eve Langlois, Safrana et La Maison de Campagne. Vous trouverez également différentes recettes sous les appellations suivantes : la cramaillote, qui est une gelée ou un miel de pissenlits fait de fleurs ou de capitules, la gelée de bissap, faite de fleurs séchées d’hibiscus et les confitures classiques aux fruits infusées de fleurs des champs.

Ces petites douceurs peuvent être dégustées tartinées sur du pain ou utilisées pour décorer des gâteaux, des glaces ou autres desserts comme la recette de biscuits sans gluten et végétaliens que je vous propose ci-dessous!

Biscuits amandines à la lavande

Biscuits amandine à la lavande

Crédit photo et stylisme culinaire : Nathalie Beaudoin

Biscuits amandines à la lavande
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
PAR:
PORTIONS: 15 biscuits
INGRÉDIENTS
  • 500 ml (2 tasses) de poudre d'amande
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre à pâte
  • 15 ml (1 c. à soupe) de fleurs de lavande séchées
  • 80 ml (1/3 tasse) de sirop d'érable
  • 5 ml (1 c. à thé) d'extrait de vanille
  • 125 ml (1/2 tasse) de gelée ou confiture à base de fleurs (facultatif)
  • 1 quinzaine de fleurs fraîches, cristallisées ou non (facultatif)
MÉTHODE
  1. Placer la grille au centre du four et préchauffer à 160 °C (325 °F).
  2. Dans un grand bol, mélanger la poudre d’amande avec la poudre à pâte et la lavande. Ajouter le sirop d’érable et la vanille jusqu’à l’obtention d’une pâte. Finir de mélanger avec les mains, si nécessaire.
  3. Sur une plaque tapissée d’un papier parchemin ou recouverte d’une feuille de silicone, déposer une grosse cuillère du mélange, à raison de 25 ml (1/8 tasse) par biscuit, en laissant 5 cm (2 po) entre chaque cuillère. Presser délicatement la pâte avec le fond d’un verre légèrement humide. Vous pouvez aussi déposer et presser la préparation dans un emporte-pièce et le soulever délicatement ensuite.
  4. Enfourner pendant 15 minutes, puis transférer délicatement les biscuits sur une grille pour laisser refroidir.
  5. Une fois les biscuits durcis, les badigeonner de gelée ou de confiture et y déposer une fleur fraîche (centaurée bleuet, pétales de calendule (souci), phlox, violettes, pensées sauvages, etc.), soigneusement cristallisée ou non.
NOTES ET ASTUCES
Conserver les biscuits dans un contenant hermétique et les manger dès que possible. Bien emballée, la pâte à biscuits se conserve au moins une semaine au réfrigérateur. On peut donc ne faire cuire que quelques biscuits à la fois.

Des fleurs dans votre assiette

Extrait et ajouts tirés du livre Des fleurs dans votre assiette, écrit par Nathalie Beaudoin et publié aux éditions MultiMondes. Ce guide est un beau bouquet de conseils qui vous aidera à cultiver vos fleurs comestibles afin d’obtenir une récolte saine et sans pesticides. Il permet d’identifier les parties comestibles de plus de 250 fleurs que l’on peut cultiver ou récolter dans nos champs et nos forêts.

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Nathalie Beaudoin
Nathalie Beaudoin
nathalieenherbe@gmail.com

Pour retrouver bien-être et vitalité, Nathalie offre des soins comme herboriste-phytothérapeute à Montréal, combinant herboristerie traditionnelle et soins énergétiques. Elle est membre de la Guilde des herboristes du Québec et est naturopathe diplômée par l’Académie des Naturopathes et Naturothérapeutes du Canada. Elle est l’auteure du livre Des fleurs dans votre assiette, paru aux éditions MultiMondes. Son livre a gagné un prix au Gourmand Awards et est finaliste au Taste Canada – Les Lauréats des Saveurs du Canada.

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