L’estragon au jardin, en cuisine et dans la pharmacie

L'estragon au jardin, en cuisine et dans la pharmacie

Ce printemps paraît aux Éditions Colloïdales, 40 plantes médicinales pour la pharmacie familiale, le premier livre de Diane Mackay dans lequel elle traite de 40 simples faciles à cultiver, à transformer et à utiliser. Elle les présente en six rubriques : historique, botanique, jardinage, usages, en cuisine (lorsque cela s’applique) et précautions. En voici un extrait qui traite de l’estragon, une plante qui tout en aromatisant merveilleusement les vinaigres, les sauces et les potages contribue en infusion à améliorer la digestion.

Noms français : Estragon français, herbe au dragon, serpentaire, serpentine
Nom latin : Artemisia dracunculus var. sativa
Nom anglais : Tarragon
Famille botanique : Astéracées

« Ma grand-mère Sophie en mettait partout. Et quand j’avais le hoquet elle courrait vite au jardin en cueillir un brin et me le tendait : Tiens, petit, mâche le bien, ça va passer. Et le hoquet passait. » (Maurice Mességué (1921 – 2017), C’est la nature qui a raison)

Historique

Originaire du Moyen-Orient, l’estragon était déjà connu des Grecs de l’Antiquité. Avicene, médecin persan né en l’an 980, relatait ses propriétés antispasmodiques et digestives. L’astéracée fut introduite en Europe occidentale à partir d’Asie septentrionale à l’époque des croisades, probablement par les Tartares, un peuple nomade de Russie. Ses feuilles fines, qu’on comparaît à la langue étroite du dragon, lui ont valu les noms communs d’herbe au dragon, dragon ou dragonne. Son nom latin dracunculus signifie d’ailleurs petit dragon. Ses racines qui se déploient en serpentins concentriques lui ont aussi valu les noms de serpentaire ou de serpentine. En Europe, on l’employait au Moyen-Âge pour les morsures de serpent. On ne le retrouve de ce côté-ci de l’Atlantique qu’au début du XIXe siècle.

Botanique

Plante herbacée vivace, l’estragon développe des tiges rondes et ramifiées sur lesquelles sont fixées de fines feuilles souples, étroites et lancéolées, d’un vert clair et brillant, au goût d’anis. Ses longues racines tortillées sont brunes et fibreuses. Les fleurs blanchâtres ou jaunâtres, toutes menues, donnent une fois fécondées des graines non viables.

Il ne faut pas confondre l’estragon français dont il est question ici avec l’estragon russe, Artemisia dracunculoides, dont la saveur est beaucoup moins intéressante.

Estragon - Feuille

Jardinage

Facile à cultiver au jardin de la zone 4 à la zone 8, l’estragon confère de la beauté au jardin de simples ou à une plate-bande fleurie. Les plants atteignent près de 40 centimètres de hauteur. Friand de chaleur et de lumière, l’estragon préfère un sol sec et léger. Il s’adapte toutefois à tout sol de jardin bien drainé. Des conditions de forte humidité ne lui conviennent pas. Il tolère une ombre partielle.

Comme on ne peut reproduire l’estragon français à partir de la semence, il faut se procurer un ou deux plants pour démarrer une lignée. On peut le cultiver en pot, ce qui permet de le rentrer dans la maison à l’automne. Les plants vivent plusieurs années, mais pour s’assurer d’une qualité aromatique optimale et d’un approvisionnement constant, mieux vaut mettre en terre de nouveaux plants chaque année. On obtient ces plants par division, bouturage ou marcottage.

On évitera de trop fertiliser l’estragon, car ses principes actifs et olfactifs sont plus concentrés lorsque les plants évoluent dans des conditions difficiles. Il est suggéré de fertiliser légèrement les plants avec du compost mûr après la récolte.

Dans les régions à forte couverture neigeuse, l’estragon survit très bien à l’hiver. Dans celles recevant peu de neige, on rabat les plants à 15 centimètres du sol puis on les couvre d’un épais paillis avant le gel de façon à améliorer leurs chances de survie.

Dans les régions tempérées, on récolte l’estragon de juin à août, lorsque la qualité des feuilles est maximale. On le cueille par temps chaud et sec, idéalement le midi. Il séchera en moins de deux jours dans un déshydrateur à basse température. Durant l’hiver, on l’emploie pour préparer de savoureuses infusions. On se fera chaque année des réserves de feuilles d’estragon séchées, car elles perdent leur saveur et leurs vertus rapidement.

Usages

En infusion, l’estragon est apéritif tout en stimulant les fonctions digestives. Il prévient l’aérophagie, les fermentations intestinales, les ballonnements et les maux d’estomac. On prépare l’infusion en jetant 5 ml (1 c. à thé) d’estragon frais ou séché dans 250 ml (1 tasse) d’eau bouillante. On laisse infuser la préparation 5 à 10 minutes avec un couvercle afin que ses huiles essentielles ne s’évaporent pas.

Selon Danièle Laberge, ce simple augmente la sécrétion d’urine, améliore la digestion lente et soulage les douleurs de l’arthrose et des rhumatismes des vieillards. Il facilite les règles et aide à dormir. Comme vermifuge, l’herboriste recommande de boire à jeun chaque matin pendant 3 semaines 250 ml (1 tasse) de tisane.

En cuisine

L’estragon, hautement prisé dans la cuisine française, sert de base à la béarnaise ainsi qu’au vinaigre à l’estragon. Pour préparer un tel vinaigre, je fais macérer dans une bouteille de 500 ml ou de 750 ml (2 ou 3 tasses) deux ou trois tiges d’estragon et de thym ainsi que quelques grains de poivre dans du vinaigre de cidre à 5 % d’acide acétique. Parfois, j’emploie du romarin à la place de l’estragon. Une macération d’une année donne les meilleurs résultats. Un minimum de trois mois est nécessaire pour que le goût se communique au vinaigre.

C’est à l’état frais que l’estragon dévoile toutes ses subtilités. Pour conserver le maximum de sa saveur, on prépare un pistou qu’on congèlera dans des moules à glaçon ou dans des petits pots de verre. Cette préparation assaisonne admirablement une omelette, une quiche ou une vinaigrette. Il s’agit d’effeuiller les tiges d’estragon fraîchement cueillies et de placer les feuilles dans le mélangeur, qu’on couvre à peine d’huile d’olive ou de tournesol. On actionne l’appareil jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène qu’on congèle dans des moules à glaçon. Mon conjoint s’amuse à préparer des pistous composés de diverses plantes dont l’estragon, l’aneth et la coriandre, qu’il emploie pour assaisonner les potages, les poissons ou les vinaigrettes. Le mélange estragon et persil remporte aussi un vif succès chez nous. Une autre façon d’emprisonner les arômes de l’estragon est de congeler des feuilles couvertes d’eau dans des moules à glaçon.

Pistou d'estragon

Le pistou d’estragon congelé dans des moules à glaçon, démoulé et conservé dans des sacs à congélation s’avère pratique, car les cubes dégèlent rapidement dans une vinaigrette, une sauce ou un potage.

Enfin, pour préparer une sauce béarnaise, il faut faire blondir dans le beurre deux échalotes hachées finement qu’on déglace avec 10 ml (2 c. à thé) de vinaigre à l’estragon. Une fois refroidie, on ajoute la préparation dans un bol avec deux jaunes d’œuf à température pièce. On bat le tout, puis on ajoute en filet 250 ml (1 tasse) de beurre clarifié de façon à créer une émulsion. Pour obtenir 250 ml (1 tasse) de beurre clarifié, on fait fondre 300 ml (1 1/4 tasse) de beurre à feu doux. Le lactose flotte, les protéines du lait se déposent alors que le beurre clarifié se trouve au milieu. La béarnaise est employée en France sur le poisson et la viande, mais elle s’accorde très bien aux légumes et au tofu grillé.

40 plantes médicinales pour la pharmacie familiale

Éditions Colloïdales

Avec une plume simple et fluide, Diane Mackay communique merveilleusement le goût de se soigner et de soigner ses proches avec des herbes aux propriétés multiples, sous forme d’infusion, d’extraits liquides, d’huiles ou de pommades.

Plus à propos de :
,
Diane Mackay
Diane Mackay
diane@jardinsdugrandportage.com

Diane Mackay vit avec son conjoint Yves Gagnon à Saint-Didace où ils ont créé Les Jardins du Grand-Portage. C'est à cet endroit qu'elle s'est initiée à l'herboristerie traditionnelle en explorant le vaste potentiel guérisseur des plantes médicinales. Elle en cultive une centaine d'espèces dont elle transforme la moitié en herbes séchées, en extraits liquides, en huiles et en pommades.

1 commentaire
  • Avatar
    Bosha
    Publié à 07:30h, 14 mai Répondre

    J’aime beaucoup l’estragon, et je contente de lire cet article très intéressant, on apprend toujours.
    J’aime la glisser dans une terrine de légumes qu’elle parfume divinement.
    Mon choix « bizarre » pour certain, c’est faire une crème végétale dans laquelle je fais infuser de l’estragon, pour manger QUOI?
    Avec un artichaut cuit !!! Je m’en délecte …
    Merci, et je vais tester vos idées dont l’infusion …

Écrire un commentaire

FORGOT PASSWORD ?
Lost your password? Please enter your username or email address. You will receive a link to create a new password via email.
We do not share your personal details with anyone.