Comment et pourquoi utiliser les six saveurs en alimentation ayurvédique

Six saveurs ayurvéda

Les chefs cuisiniers connaissent l’importance d’équilibrer les saveurs dans leurs créations culinaires. Nous pouvons intégrer un peu de chaque saveur dans un même plat pour créer des effets de complexité et de complémentarité qui enchanteront nos papilles et procureront une sensation de satiété et de contentement.

La médecine naturelle indienne, l’ayurvéda, s’allie aux traditions culinaires indiennes pour nous renseigner sur l’art de combiner et d’équilibrer les saveurs au sein d’un même repas. Référez-vous au besoin à l’article « Alimentation et Ayurvéda 101 » pour découvrir les notions de base de l’alimentation ayurvédique.

Les six saveurs

Selon l’Ayurvéda, il existe six différentes saveurs soit : le sucré, l’acidulé, le salé, l’amer, le piquant et l’astringent.

Les quatre premières font réagir nos papilles gustatives tandis que les deux dernières sont des sensations tactiles. Le piquant est une sensation d’irritation et de douleur, alors que l’astringent est une sensation d’assèchement et de resserrement.

En cuisine indienne et ayurvédique, on intègre presque toujours les six saveurs au sein d’un même repas, si ce n’est que pour ajouter une touche subtile de certaines d’entre elles. La cuisine indienne a perfectionné l’art de chevaucher le spectre des saveurs des aliments afin de créer un effet de continuum tout en couvrant un large spectre gustatif.

Même la science s’est intéressée à ce phénomène, comme en témoigne cet article du Washington Post.

Le sucré

La saveur sucrée est de loin la plus présente dans notre alimentation. Pour bien saisir la totalité du concept, il faut y inclure les aliments « doux » comme les céréales, les légumineuses, les noix, les viandes et ainsi de suite. En fait, tout aliment riche en glucides, protéines et/ou lipides aura un aspect doux et sucré, même si d’autres saveurs peuvent également être présentes. Par exemple, la graine de citrouille est amère, en plus d’être sucrée.

On équilibre les plats plutôt fades, doux ou carrément sucrés à l’aide de saveurs plus prononcées et réchauffantes comme l’acidulé et le piquant. Du poivre sur les œufs, de la cannelle dans le yogourt ou du citron dans une sauce sucrée sont des applications concrètes de ce principe.

Pour les repas plus gras, l’amertume et l’astringence seront salutaires car la saveur amère stimule le foie qui participe à la digestion des graisses tandis que l’astringence implique la présence de tannins qui absorbent les corps gras. On retrouve ces saveurs surtout dans les légumes verts et feuillus comme le radicchio, l’artichaut et les germinations. Ces aliments peuvent simplement être déposés dans l’assiette pour accompagner un repas ou alors on peut couvrir une quiche ou un plat de pâte avec des feuilles de roquette.

L’acidulé

Le goût acide est surtout présent dans de nombreux fruits et dans les aliments fermentés comme le fromage vieilli, le kombucha ou le vinaigre. Il est aussi subtilement ressenti chez certaines céréales comme le blé ou le seigle. À moins qu’il ne s’agisse d’acide dû à la fermentation, cette saveur est indicative de la présence d’antioxydants et de vitamines.

L’acidulé est contrebalancé par l’ajout d’aliments sucrés qui estompent cette saveur, ou encore par l’amertume des légumes verts, riches en minéraux alcalinisants. L’ajout de verdure ou de sirop d’érable à un jus ou une vinaigrette citronnés illustre cette idée. L’astringence vient aussi équilibrer le côté « visqueux » de l’acidité par son effet asséchant. Pour observer cet aspect du goût acide, roulez un peu de jus de citron entre vos doigts et vous constaterez la texture visqueuse qui accompagne les substances acides.

Cependant, faites attention de ne pas confondre « saveur acide » et « effet acidifiant » car ceux-ci ne vont pas toujours de pair. Pour clarifier ce sujet, consultez l’article « Préserver son équilibre acido-basique », du même auteur.

Le salé

La saveur salée est bien connue et essentiellement facile à cerner comme concept. Les produits de la mer et les plantes de bord de mer sont presque toujours salés en raison du sel de mer qu’ils contiennent. Plus subtilement, le céleri ainsi que les fines herbes et les alliacées telles le persil, la coriandre, l’oignon et l’ail présentent aussi quelques touches salées en bouche.

Le salé doit être employé avec parcimonie car on peut aisément faire des excès dommageables pour la santé à long terme sans pour autant sans rendre compte. Hormis l’amer, les autres saveurs auront de la peine à estomper la saveur salée au goût et elles ne pourront rien contre les effets néfastes d’un excès de sel dans la nourriture. Les aliments doux pourront néanmoins diluer la saveur salée, puisqu’on peut en consommer en assez grande quantité.

L’amer

L’amertume est une saveur que l’on apprend – ou non – à apprécier. Les aliments amers sont bien souvent des feuilles : de roquette, de pissenlit, de radicchio, d’artichaud, de céleri, d’endive ou d’absinthe. Parfois, on retrouve l’amertume dans les racines comme le navet, les carottes sauvages, l’hydraste et l’aunée, les tubercules comme les topinambours et les graines en germinations.

Il est rare et quelque peu inusité de faire des excès d’amer, parfois chez des individus à la recherche des vertus purifiantes et stimulantes de cette saveur, parfois à cause des remèdes à base de plantes médicinales lors des cures de désintoxications ou de certains jeûnes.

On dit de cette saveur qu’elle supplante les autres, alors il est très difficile d’équilibrer un excès d’amertume dans la nourriture. On ne peut alors qu’espérer la diluer avec des aliments doux et fortifier les saveurs salée, acidulée et piquante pour créer une alternative au goût amer en bouche, ce qui rendra le repas plus attrayant.

Le piquant

La sensation piquante passe de l’effervescence du basilic au feu brûlant du habanero, et se mesure avec l’échelle de Scoville. Tout ce qui est aromatique contient des huiles essentielles et présente une saveur au moins un peu piquante, que ce soit des fines herbes, des épices ou des piments forts. Le fenouil, le thym, la cannelle, le gingembre, le poivre en sont de bons exemples. Les légumes aussi peuvent être piquants comme le radis, l’ail ou l’oignon.

La saveur douce ou sucrée est idéale pour équilibrer le piquant. Les farines, les produits laitiers et les laits végétaux permettent de réduire la sensation de brûlement provoquée par un excès de piquant. En Inde, du yogourt nature est mis à la disposition des convives et permet d’estomper effectivement l’intensité des piments forts dans les plats. Par ailleurs, l’amertume est une saveur rafraîchissante qui peut équilibrer l’effet réchauffant de la saveur piquante.

L’astringent

L’astringence est une saveur méconnue qui est en fait une sensation d’assèchement et resserrement provoquée par la présence de tannins dans la nourriture. Les tannins sont présents à fortes doses dans les fruits qui ne sont pas mûrs, dans les feuilles de chênes, de framboisier et de thé. On en retrouve à plus faibles doses dans le riz, la cannelle, le citron, les germinations, les épinards et les lentilles.

Pour équilibrer l’astringence, on ajoute des corps gras qui viendront compenser la sécheresse provoquée par l’astringence. Nous pourrions par exemple ajouter de la vinaigrette sucrée à une salade astringente d’épinards et de germinations. De plus, un peu de salé et d’acidulé dans la nourriture feront sécréter davantage de salive et autres fluides digestifs. L’astringence est une saveur qui se consomme d’ordinaire en petites quantités et nous ne sommes généralement pas enclins à en faire des excès en raison de l’assèchement sitôt ressenti en bouche.

Pour en savoir plus :

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Jonathan Léger Raymond
namaste@ayurvedarevolution.com

Thérapeute en ayurvéda et herboriste accrédité par la Guilde des Herboristes du Québec, Jonathan Léger Raymond est un thérapeute holistique spécialisé en ayurvéda, médecine traditionnelle de l'Inde. Il est co-fondateur du centre Espace Ayurvéda à Montréal et se consacre à présent à l'édification d'une plate-forme internationale de référence sur l'Ayurvéda et le mode de vie écologique: Ayurvéda Revolution.

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