Fromage de noix de cajou au poivre

Fromage de noix cru
Photos par Julie Belzil
Nombreux sont les végétaliens qui cherchent LE fromage végétal idéal. Celui que je présente ici n’est évidemment pas parfait, surtout parce qu’il faut prévoir au moins 2 jours lorsqu’on veut le faire, mais côté saveur et texture, il ne laisse pas sa place !

Des probiotiques qui font tout le travail

Ce sont les probiotiques qui sont responsables de la saveur fromagée caractéristique de ce pâté de noix de cajou. Le processus est le même que lorsqu’on fait du yaourt: on ajoute des « bonnes bactéries » et on laisse incuber, les temps qu’elles se multiplient et transforment la purée de cajous en un fromage à la saveur légèrement acidulée. J’utilise des probiotiques en capsules comme celles qui se vendent dans les magasins d’aliments naturels.

Les noix, un atout santé, mais en quantité raisonnable.

La noix de cajou et les autres oléagineux sont riches en protéines, en minéraux (zinc, magnésium et cuivre, entre autres) et en gras monoinsaturés. Ces petites merveilles ont un effet bénéfique sur la santé cardiovasculaire et sur la régulation de la glycémie.

On en recommande donc une consommation régulière pour les gens qui souffrent de d’hypercholestérolémie, de haute pression, de diabète, d’hypoglycémie. Mais, car il y a un gros MAIS : la quantité recommandée est relativement petite, soit environ 30 grammes quotidiennement.

Mon conseil, lorsqu’on sert des plats riches en oléagineux comme ce fromage, c’est de laisser tomber les craquelins et de servir avec des crudités ! Les bâtonnets de céleri, les tranches de radis ou de concombres et les feuilles de verdure comme le chou chinois et les endives font une base parfaite pour des canapés tout végétaux !

On varie les saveurs

Cette recette donne l’équivalent de 3 petites meules de fromage. Je propose ici une version au poivre parce que c’est mon favori, mais il ne faut pas hésiter à changer les herbes et épices selon nos goûts.

La ciboulette assaisonne à merveille ce fromage, on pourrait choisir de lui ajouter des graines de carvi et un peu de paprika, un délice.

On peut aussi simplement l’assaisonner d’un peu de sel et d’un filet de jus de citron pour obtenir un fromage à la saveur plus neutre qui se sert comme un fromage à la crème nature.

La recette

Fromage de noix

Rendement : 3 petits fromages

Matériel :

  • Robot culinaire ou mélangeur haute vitesse
  • Étamine (coton à fromage)
  • Passoire

Ingrédients :

  • 2 tasses de noix de cajou crues non salées
  • Environ ½ tasse d’eau
  • 4 capsules de probiotiques
  • 1 cuillerée à thé de sel de mer
  • Poivre noir fraîchement moulu (environ 1 cuillerée à table, mais il faut y aller selon nos goûts et notre tolérance)
  • Levure alimentaire en paillettes (environ 2 cuillerées à table)

Méthode et préparation :

1. Mettre les noix de cajou à tremper au moins 4 heures à la température de la pièce. On peut aussi les laisser tremper toute une nuit.

2. Bien égoutter et rincer les noix de cajou et les mettre au robot culinaire avec la lame en « S » ou encore mieux, dans un mélangeur haute vitesse (de type Vita-Mix) si vous en avez un. Ajouter la demi-tasse d’eau et les 4 capsules de probiotiques que vous aurez préalablement ouvertes et laisser tourner jusqu’à obtenir une purée parfaitement lisse et homogène. Ajouter un peu plus d’eau si c’est nécessaire, une cuillerée à la fois.

3. Recouvrir la passoire de 3 ou 4 épaisseurs d’étamine (coton à fromage) et y verser la purée de cajous. Mettre la passoire dans un bol pour recueillir l’eau qui risque de s’écouler et recouvrir le tout d’un linge propre.

4. Lasser égoutter à température ambiante environ 24 heures, jusqu’à 48 heures pour un fromage plus corsé. S’il fait très chaud, le processus se fera plus rapidement.

5. Au bout de 24 à 48 heures, la purée de cajous aura épaissi un peu (texture d’un fromage à la crème) et aura pris une odeur légèrement acidulée, mais très agréable. On la transfère dans un bol et on y ajoute le sel en brassant bien.

6. Pour la présentation, on a deux choix. La méthode simple est d’ajouter les assaisonnements (poivre et levure et alimentaire ou d’autres épices si on préfère) directement dans le fromage, de réfrigérer quelques heures (idéalement, on attend au lendemain pour que les saveurs se marient bien) et de servir comme un fromage à tartiner.

L’autre option, c’est de faire de petites meules (comme sur la photo) qu’on roule dans les assaisonnements. C’est un peu plus délicat parce que le fromage est encore très mou à cette étape. Si on réfrigère, il se travaillera beaucoup mieux. On fait 3 petites meules de fromage qu’on roule dans un mélange d’une part de poivre noir fraîchement moulu pour 2 parts de levure alimentaire en flocons. Évidemment, on peut remplacer le mélange poivre/levure alimentaire par tout autre assaisonnement qu’on préfère.

7. Il ne reste maintenant qu’à réfrigérer. Cette étape est importante, les saveurs vont se mélanger et le fromage va devenir un peu plus ferme, la croûte sera plus sèche et l’intérieur restera crémeux.

8. Servir froid, avec quelques craquelins crus ou du pain essène, mais surtout, avec une montagne de crudités ! On peut aussi l’utiliser pour farcir des branches de céleri ou le couper en cubes pour garnir une salade ou une soupe crue. Ici encore, l’imagination et la créativité sont au service de l’alimentation vivante… et le contraire est aussi vrai, l’alimentation vivante nourrit l’imagination et la créativité !

À propos de l'auteur

Julie Belzil

Blogueuse culinaire, Julie Belzil partage ses recettes et sa passion pour l'alimentation saine et vivante sur le Web.

Site Web

26 commentaires

  1. Génial, je suis trèèès curieuse d’essayer!

  2. Capsule de probiotique = bacilles lactiques? On pourrais essayer avec des noix de Grenoble? J’en ai une caisse sous la main…

  3. Ça a l’air excellent ; le processus est en fait le même que pour le fromage d’amandes (tu l’as peut-être déjà vu, je l’ai mis sur mon blog il y a déjà un moment) ; les cajous fermentent moins vite, tu accélères donc le processus avec les probiotiques, c’est une idée intéressante. Mais justement, je n’ai pas compris de quoi il s’agissait au juste, et où les trouves-tu ?

  4. Author

    Je réalise, en fouillant sur Internet, que les probiotiques en tant que supplément alimentaire sont plus populaires au Québec qu’en France. Ici, on peut en acheter sous forme de poudre ou de gélules dans les coop bio. Ce sont effectivement des baciles lactiques, on pourrait utiliser les mêmes que ceux vendus pour faire du yaourt. En fait, n’importe quelle source de « bactéries amicales » fonctionne: miso, réjuvélac (comme chez Valérie), purée d’umebosi.

    Mamapasta, j’ai choisi les cajous à cause de leur saveur neutre, je voulais vraiment qu’on goûte le côté fromagé de la fermentation, mais tous les autres oléagineux peuvent donner un bon résultat.

    Oui Valérie, je connais bien ton fromage d’amandes! On pourrait dire que ce fromage-ci est une version « paresseuse » de ton fromage d’amandes. Les probiotiques en poudre remplacent le réjuvélac dans cette recette, mais si on a du rejuvelac, c’est bien mieux!

  5. Claudya Vgan 28 décembre 2010,

    Tranche de vie :

    Lorsque je suis arrivé chez Tau pour demander des capsule pro-biotique a mettre dans mon fromage végétal, j’ai été regardé comme un chasseur dans un magasin de viande… Elle ne me comprenait pas pentoute !!!

    - Comment ça dans du fromage? Tu veux des cultures de yogourt?

    - Euhhhhh non, des probiotique?

    - Est-ce que tu sais la concentration?

    - Euh environ 3 capsules?

    - Non, la concentration de bactérie.

    - Euhhhhhh deKossé ??? Snif snif, non non jveux juste faire un bon fromage végétal pour Noël moi sans rien qui provient des animaux, mais j’ai juste besoin de trois capsule aussi et je trouve que 30$ c’est un peu cher pour un ingrédient. AU SECOURS!

  6. Je prépare mes fromages en France avec des probiotiques achetés en Bio coop sous le nom de Probiotil, ce sont des gélules et ça marche très bien.

    J’ajoute parfois un peu de Miso de riz pour parfaire la fermentation … quelques recettes seront dans mon prochain livre .

    Garance

  7. Author

    Bonjour Claudya, c’est vrai que d’acheter un pot de probiotiques seulement pour faire un fromage, c’est cher! Mais une culture de yogourt végan ferait sûrement l’affaire aussi. Sinon, le miso blanc donne un très bon résultat. La concentration importe peu, s’il y en a moins, ce sera seulement un peu plus long à fermenter. On peut se permettre d’y aller au pif :)

  8. Valérie 29 avril 2011,

    Bonjour,
    Je me demandais où tu achetais tes noix de cajou crues ?

    Merci :)

  9. Author

    Les noix de cajou sur le marché subissent presque toutes un traitement à la chaleur, même celles qui ne sont pas rôties. Il est tout de même possible d’en trouver des vraiment crues (du moins c’est ce que les producteurs disent) en commandant sur internet, à partir de sites spécialisés en alimentation crue (je prends les miennes chez Real Raw Food, un site canadien).

    Mais sinon, des noix de cajou non rôties, non salées comme celles qu’on trouve dans les coop bio font tout à fait l’affaire.

  10. Annick Guenette 28 juillet 2011,

    Je vais aller voir le site de Real Raw Food merci!

  11. Bonjour,

    Cette recette m’attire énormément parce que saine et j’aime tellement le fromage. Mais pour la faire en ce qui concerne les capsules de probiotiques, est-ce que c’est ceci que j’ai trouvé sur cette page de dieti-natura.com ? Merci. Flora

  12. Magique Julie tu pourrais vivre en Feuillerie….. En tout les cas d’un coup de baguette tu as rendu le fromage à une escargotte et sa tribu….et ça c’est YOUPIEEEEEEEEEEEEEEEEE ! Mille mercis pour le partage, mille bravos pour ta recette
    Belle belle journée – Milie

  13. Sympa cette recette bien que je ne sache pas (encore) comment trouver les probiotiques et si je vais aimer ça, mais il y a un problème au sujet de la levure de bière qui « pousse » sur du blé, donc non exempt de gluten et pour moi qui suit 100 % intolérante, impossible de faire cette recette ! Dommage ! A moins que la levure ne soit pas indispensable… aurai-je une réponse ? Merci

  14. Author

    Bonjour Cath. Effectivement, la levure de bière contient du gluten (comme la bière elle-même) et ne devrait jamais être consommée par quelqu’un qui a une intolérance au gluten. C’est de la levure alimentaire que j’utilise. Je ne sais pas si toutes les levures alimentaires sont sans gluten, mais certaines marques, comme la Red Star que j’utilise, sont sans gluten. Red Star certifie que sa levure alimentaire est sans gluten (http://lesaffre-yeast.com/faq.html).
    Si jamais vous n’avez pas accès à de la levure alimentaire sans gluten, ce n’est pas grave du tout pour cette recette. Personnellement je ne mets pas toujours de la levure. Elle ajoute bien un petit goût plus corsé à ce fromage végétal, mais la fermentation a le même effet.
    J’espère avoir répondu à vos questions :)

  15. J’ai fais un fromage semblable en me fiant à la recette du livre Cru de Kate Wood (Éditeur : Modus Vivendi ). Malheureusement ça ressemble davantage à une sauce! Pourant j’ai mis du miso (qui devrait avoir aidé non?)
    Je ne veux pas jeter mon raté sinon que de l’utiliser en trempette mais encore là elle est très liquide. Des idées? Des suggestions?

  16. Author

    Bonjour France. C’est tellement décevant lorsqu’une recette ne fonctionne pas comme prévu! Peut-être qu’en laissant égoutter le fromage dans une étamine (au froid pour ne pas qu’il fermente trop) vous obtiendrez une texture plus intéressante?
    Personnellement, je crois que j’en profiterais pour transformer ce fromage en une sauce au fromage pour des nouilles de légumes en lui ajoutant quelques assaisonnements et des épinards hachés. Qui sait, c’est peut-être une grande découverte :)

  17. Merci Julie.

  18. Aurélie 15 janvier 2013,

    Bonjour madame et bravo pour le tuto qui fait envie !!

    J’ai déjà fait 3-4 tournées de fromages avec les probiotiques et j’aimerais maintenant essayer avec mon réjuvelac maison (à base de deux poignées d’épeautre). Pourrais-tu me dire comment ça se passe pour l’intégrer ensuite à la pâte de cajou, quelle quantité toussa ? Merkiiiii :)

  19. Bonsoir julie
    J’aimerais me lancer dans la confection de ce fromage (et plein d’autres recettes de votre blog que j’adore) mais où trouver du coton à fromage? J’en ai jamais utilisé… Demain je me rends dans ma biocoop, je vais voir si il vende des probiotique, sinon des probiotique de pharmacie, ferais quand même l’affaire?
    Merci encore pour tout ce partage!

  20. Author

    Bonjour Aurélie,
    Je suis contente que vous aimiez!!! Avec le réjuvelac, il suffit de remplacer l’eau par du réjuvelac au moment de mixer les noix de cajou et d’omettre les probiotiques.
    Vous nous en donnerez des nouvelles :)

  21. Author

    Bonjour Hanna,
    ici (au Québec), ce sont les mêmes probiotiques qu’on retrouve dans les coop bio et dans les pharmacies, alors je suppose que les probiotiques que vous trouvez en pharmacie font l’affaire aussi!

  22. Bonjour Julie,

    En fin de semaine je me suis lancé dans la confection de magnifique fromage qui me semble tellement appétissant. J’ai fait tel la recette et j’ai laissé à température pièce 24h. Le résultat est très mou, plus comme une trempette et même après avoir été réfrigéré. De plus, il manque de goût et j’hésite à ajouter des éléments pour ne pas tout gâcher… avez-vous des suggestions suite à votre expérience? Un gros merci à l’avance, je veux tellement que ce soit une réussite!!

  23. Author

    Bonjour Kim,
    je crois que la façon dont on installe le fromage pour qu’il égoutte a une grosse influence sur sa texture finale. Ma passoire à grands trous, recouverte d’un cotton a fromage, semble laisser mieux échapper le « petit lait » et donner un fromage plus ferme. Évidemment, moins on ajoute d’eau pour moudre les noix de cajou, plus le fromage sera épais aussi. J’espère que vous obtiendrez tout de même une texture intéressante!
    Pour la saveur, je recommanderais de saler assez généreusement. Ma saveur favorite pour ce fromage est le poivre ou la ciboulette (ou queues d’oignons verts, à défaut).
    Si vous aviez envie de transformer ce fromage un peu liquide en une trempette, je crois qu’un trait de jus de citron, un peu d’ail et des épinards hachés donenraient un très bon résultat!
    J’espère avoir réussi à vous aider un peu. Bon appétit :)

  24. Bonsoir, j’ai aussi très envie d’essayer, pour le probiotique je ne trouve qu’en gélule à prendre pour la digestion,
    celles là conviennent ? https://www.origine-naturelle.com/Probiotil_gelules_Phyto_actif.html?r=partgoogle&gclid=COOJ-8jw7roCFSQOwwod5DwAeQ

  25. Johanne Éthier 14 janvier 2014,

    Si je comprend bien cette recette n’est pas végétalienne pcq les probiotiques sont extraient du lait animal. Le réjuvelac provient de l’épeautre donc contient du gluten. Y a-t-il une alternative qui soit végétale et sans gluten? Merci.

  26. Plusieurs probiotiques ne proviennent pas du lait. Il ne faut pas confondre le terme « lactique » avec « lait ». Les bactéries telles les lactobacillus produisent de l’acide lactique d’où l’utilisation de ce terme. Ce sont les mêmes bactéries qui servent aussi à la fermentation de la choucroute et des légumes fermentés.

    Si tu veux éviter les bactéries qui sont produites à partir du lait, il faut éviter les probiotiques contenant des bifidobacteries (à base de bifidus)

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