Les vertus de la saveur amère

Les vertus de la saveur amère

Qui n’a pas déjà grimacé au contact de cette saveur ? L’amer, que l’on redoute et que l’on avale avec un dédain résigné lorsque l’on prend nos remèdes ou encore la classique huile de foie de morue que l’on nous imposait pour notre plus grand bien.

Pourtant, l’amertume, cette mal-aimée, procure à l’organisme des effets indispensables, notamment au bénéfice du foie et de la digestion. L’amer sert à désintoxiquer et à purifier l’organisme, diminuant par le fait même la sensation de soif, les conditions de chaleur et les problèmes de peau. L’amer élimine par ailleurs les parasites et les bactéries.

C’est avec l’âge et l’habitude que l’on développe un certain goût pour l’amer. Pensez au café (noir) et à la bière, que les enfants détestent de prime abord.

Parmi les aliments amers, on retrouve entre autres…

  • Diverses salades amères : arugula, chicorée, pissenlit, radicchio, endive….
  • Des légumes : le chou de Bruxelles, l’artichaut, le radis noir, le céleri, le concombre ou le melon amer
  • Des fruits : la lime, le pamplemousse, la papaye, les abricots
  • Les alcools : bière, vin, etc.
  • Les huiles de ricin et d’olive

Plusieurs plantes médicinales et aromates : achillée, l’aunée, bardane, calendule, camomille, cataire, chardon-marie, fenugrec, gingembre, laurier, myrrhe, plantain, raisin des montagnes, schisandra, séné, le romarin, verveine et bien d’autres

Qu’est ce qui cause l’amertume ?

L’amertume est ressentie au contact de la plupart des glucosides, de certains alcaloïdes, des antioxydants naturels, du magnésium (mg+), du calcium (ca+) et de l’ammonium, de l’éther et d’autres substances diverses. Chimiquement parlant, lorsque son poids moléculaire s’élève, une substance organique de goût salé ou sucré devient souvent amère.

La fabrication d’extraits concentrés en herboristerie est possible car les substances amères se diluent facilement dans l’eau, le vinaigre, l’alcool ou la glycérine. (voir l’article Conjuguer cuisine et herboristerie 2)

L’amer stimule les fonctions digestives

Aussitôt que le goût amer est ressenti sur la langue, notre appétit est stimulé et l’organisme répond en sécrétant de la salive et des sucs gastriques. L’amertume encourage également les fonctions hépatiques, permettant au foie d’expulser davantage de bile, ce qui facilite la digestion tout en nettoyant le foie de ses toxines. Il est d’ailleurs courant en herboristerie et en naturopathie de recommander des plantes amères sous forme de tisanes, d’ampoules ou de capsules, afin d’effectuer une cure de foie qui devrait s’étaler sur environ deux à quatre semaines.

Les sécrétions biliaires stimulent à leur tour le péristaltisme intestinal, ce qui permet d’évacuer plus de déchets.

Par ailleurs, les substances amères préviennent l’apparition de parasites et s’y attaquent, notamment en ce qui concerne les vers intestinaux.

L’amer contribue donc à la digestion de la bouche jusqu’aux intestins, en passant par l’estomac et le foie. De plus, l’amer nettoie la bouche et la gorge tout en soulageant la soif. Fantastique, n’est-ce pas ?

Ce n’est pas un hasard si nous mangeons la salade en entrée au repas, puisque l’amertume réveille notre appétit et nos fonctions digestives. Malheureusement, la plupart des salades amères ont aujourd’hui été remplacées par la romaine, la frisée, la Boston et l’iceberg, toutes quatre davantage sucrées. Il est donc souhaitable de leur préférer des salades amères comme l’arugula, le radicchio, la chicorée, le pissenlit et les endives. Veillez cependant à ne pas les couvrir de vinaigrette trop sucrée : vous devez goûter l’amertume pour en obtenir les bienfaits !

Il existe aussi plusieurs autres variétés de salades, comme la pimprenelle ou la cressonnette, l’aurone (Artemisia abrotanum L.) et la scarole, qui ne figurent pas au menu des supermarchés et donc, tendent à disparaître de notre alimentation mais qui survivent dans certains potagers.

De multiples effets bénéfiques

En Ayurvéda, médecine traditionnelle indienne, l’amer est considéré comme étant composé des éléments de l’espace et de l’air. L’amertume pacifie les doshas pitta et kapha tout en aggravant vata en excès. Toujours en Ayurvéda, un goût amer et métallique en bouche signale un désordre de type pitta. (voir l’article Alimentation et Ayurvéda)

Outre les bienfaits que l’amertume procure au système digestif, cette saveur possède diverses propriétés utiles à l’organisme que voici :

  • Refroidissante, utile en cas de fièvre ou autres conditions « chaudes »
  • Soulage les démangeaisons et soigne les problèmes de peau
  • Élimine la masse adipeuse et les déchets accumulés
  • Purifie le lait maternel
  • Antipoison, bactéricide et vermicide
  • Assèche les excès d’humidité dans l’organisme
  • Permet aux nausées d’aboutir, en éliminant la nausée ou en provoquant le vomissement
  • Réanime en cas d’évanouissement

Gare aux abus

Comme toute chose, les aliments amers peuvent causer des inconforts s’il advenait que quelqu’un s’efforce de les consommer en excès. D’abord, la saveur amère peut supplanter et masquer les autres saveurs. À forte dose, l’amertume assèche la peau et le système digestif, causant la constipation. À l’extrême, elle peut provoquer des étourdissements, voire l’évanouissement.

Je souhaite donc avoir pu vous réconcilier avec la tradition de manger de bonnes salades amères avant vos repas, ou peut-être de vous inciter à effectuer une petite cure aux plantes amères pour nettoyer ce foie qui travaille si fort pour vous garder en santé. Si vous étiez déjà fan de cette saveur méconnue, j’espère vous avoir donné quelques autres bonnes raisons de l’apprécier !

Pour en savoir plus :

Jonathan Léger Raymond
namaste@ayurvedarevolution.com

Thérapeute en ayurvéda et herboriste accrédité par la Guilde des Herboristes du Québec, Jonathan Léger Raymond est un thérapeute holistique spécialisé en ayurvéda, médecine traditionnelle de l'Inde. Il est co-fondateur du centre Espace Ayurvéda à Montréal et se consacre à présent à l'édification d'une plate-forme internationale de référence sur l'Ayurvéda et le mode de vie écologique: Ayurvéda Revolution.

10 commentaires
  • Jonathan Fontaine, Dt.P.
    Publié à 13:27h, 26 octobre Répondre

    Avez-vous des références scientifiques pour appuyer vos dires?

  • Jonathan L. Raymond
    Publié à 12:51h, 28 octobre Répondre

    Vous trouverez des références scientifiques dans les livres suivants :

    – Balch, Phyllis A. Prescription for herbal healing, Avery (Penguin Putnam Inc.), New York, É.-U., 2002. 546 p.

    – Dwarakanath, C. Digestion and Metabolism in Ayurveda, Chowkhamba Krishnadas Academy, Varanasi, Krishnadas Ayurveda Series # 42, 2003. 361 p.

    Et potentiellement dans celui-ci également :

    – Serrentino, Jo. Comment agissent les remèdes naturels. Québec / Amérique, Montréal, 1995. 272 p.

    Pardonnez-moi de ne pas avoir le temps d’offrir de références plus détaillées pour l’instant.

    Merci de votre intérêt !

  • Vincent-Ludovic Gagné
    Publié à 13:42h, 16 décembre Répondre

    Mes dosha son tous équilibrés mais vata est quelque peux prédominant. Serait-ce risqué que de manger trop amer par risque de devenir désiquilibré vata ?

  • Jonathan L. Raymond
    Publié à 02:29h, 15 janvier Répondre

    Oui, en effet, si vous mangez principalement des salades amères en guise de repas, il est possible de déséquilibrer vata et d’assécher l’organisme. Cependant, il est plutôt rare et difficile d’en arriver là avec une alimentation moindrement variée.

  • Saiid
    Publié à 03:10h, 04 décembre Répondre

    Nous faisons un TPE sur l’amertume nous voudrons savoir quelles sont les bienfaits de l’amertume sur le corps, sinon nous accepterions avec plaisir votre rencontre ou bien une discussion instantannée si une personne voudrais nous aider. Merci, cordialement

  • René Gayana
    Publié à 18:04h, 25 décembre Répondre

    Personnellement je suis fort intéressé par la médecine traditionnelle. Non seulement je dispense le cours de phytothérapie mais aussi je traite certaines personnes par les médicaments naturels. Merci bcp M.Jonathan pour toutes ces informations intéressantes. Je cherche quelqu’un qui s’intéresse comme moi à cette discipline. Je suis Congolais, âgé de 58 ans, ingénieur, agronome et spécialiste en santé publique. Tous mes encouragements.

  • Saber
    Publié à 17:05h, 08 mars Répondre

    Bonjour, merci pour c informations.

  • David
    Publié à 09:12h, 21 mars Répondre

    Étant étudiant en faculté de médecine, je peux vous affirmer que ce qui est dit ici est faux. La substance amer au contraire diminue la production de sucs gastrique, de salive, ralenti le péristaltisme et le « transit ». Ceci étant un réflexe car la majorité des poisons étant amer (arsenic, etc.) !

  • caleb
    Publié à 07:53h, 05 décembre Répondre

    Bonjour, est-ce que les aliments amères ont une influence sur la sexualité?

  • AMEUR IBTISSEM
    Publié à 16:40h, 14 mars Répondre

    Je veux savoir si l’hydrolyse des lipides provoque l’amertume comme les protéines?

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